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香辛料原理與應用(第2版)

  • 作者：編者:王建新//衷平海
  • 出版社：化學工業
  • ISBN：9787122301208
  • 出版日期：2017/10/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：308
人民幣：RMB 68 元      售價：元
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內容大鋼
    王建新、衷平海編著的《香辛料原理與應用(第2版)》主要介紹了以下內容：香辛料基本知識、常規香辛料、輔助型香辛料、香辛料的辣味功能、香辛料的祛臭功能、香辛料的著色功能、香辛料的風味功能、香辛料的抗微生物性、香辛料的抗氧性、香辛料的藥理保健作用、香辛料質量標準及相關法規條例，並介紹了香辛料在調味料和作料中的應用。本書適合食品生產與加工技術人員、香料和風味料生產和應用人員、烹飪學校師生、食品行業管理人員等閱讀參考。
作者介紹
編者:王建新//衷平海
目錄
第一章 香辛料基本知識
  第一節 香辛料的定義
  第二節 香辛料的分類
  第三節 香辛料中的油細胞
  第四節 香辛料的使用形式
  第五節 香辛料的深加工
  第六節 香辛料的採收和儲藏
  第七節 香辛料的消毒
  參考文獻
第二章 常規香辛料
  1.八角茴香
  2.百里香
  3.薄荷
  4.藏紅花
  5.丁香
  6.甘牛至
  7.葛縷子
  8.胡椒
  9.葫蘆巴
  10.花椒
  11.茴香
  12.姜
  13.薑黃
  14.芥菜
  15.枯茗
  16.辣根
  17.辣椒和甜椒
  18.留蘭香
  19.龍蒿
  20.甜羅勒
  21.迷迭香
  22.牛至
  23.歐芹
  24.酒花
  25.芹菜
  26.肉豆蔻
  27.肉豆蔻衣
  28.蒔蘿
  29.鼠尾草
  30.斯里蘭卡肉桂
  31.蒜
  32.細香蔥
  33.細葉芹
  34.香薄荷
  35.小豆蔻
  36.小茴香
  37.洋蔥
  38.芫荽
  39.月桂葉
  40.芝麻

  41.中國桂皮
  42.眾香子
  參考文獻
第三章 區域性香辛料
  1.阿魏
  2.凹唇姜
  3.菝?
  4.白豆蔻
  5.白芷
  6.蓽拔
  7.蓽澄茄
  8.波爾多
  9.草豆蔻
  10.草果
  11.陳皮
  12.川芎
  13.大蔥
  14.大風
  15.冬青
  16.獨活
  17.杜松
  18.番石榴
  19.甘草
  20.甘松
  21.枸杞
  22.廣木香
  23.海索草
  24.黑種草
  25.藿香
  26.加州胡椒
  27.韭菜
  28.良姜
  29.靈香草
  30.芒果姜
  31.檸檬草
  32.檸檬香蜂草
  33.歐當歸
  34.砂仁
  35.山柰
  36.水蓼
  37.甜沒藥
  38.調料九里香
  39.土荊芥
  40.香豆蔻
  41.香旱芹
  42.香莢蘭
  43.香蘭葉
  44.香桃木
  45.辛夷
  46.續隨子

  47.胭脂樹
  48.洋甘菊
  49.印蒿
  50.罌粟子
  51.魚腥草
  52.芸香
  53.紫蘇
  54.其他香辛料
  參考文獻
第四章 香辛料的辣味功能
  第一節 辛辣成分與結構
  第二節 辣度
  第三節 烹調方法對辣味的影響
  第四節 辣味的應用
  第五節 辣味與減鹽食品
  參考文獻
第五章 香辛料的祛臭功能
  第一節 食品中的不良氣味
  第二節 香辛料的祛臭機理
  第三節 祛臭香辛料的應用
  第四節 香辛料與口臭和體臭的防治
  參考文獻
第六章 香辛料的著色功能
  第一節 香辛料中的色素成分
  第二節 香辛料色素的應用
  參考文獻
第七章 香辛料的風味功能
  第一節 香辛料的香氣強度
  第二節 香辛料的味覺和觸覺功能
  第三節 香辛料的調味
  第四節 風味香辛料的烹調
  第五節 香辛料與減糖食品
  參考文獻
第八章 香辛料與微生物
  第一節 香辛料的抗菌性
  第二節 香辛料中有效成分的抗菌活性
  第三節 香辛料的驅蟲性
  第四節 香辛料對有益菌的促進
  參考文獻
第九章 香辛料的抗氧性
  第一節 香辛料的抗氧性研究
  第二節 香辛料對自由基的消除
  第三節 香辛料中的抗氧成分
  第四節 香辛料的光防護
  參考文獻
第十章 香辛料與保健食品
  第一節 香辛料的醫療保健作用
  第二節 香辛料中的藥用成分
  第三節 香辛料的產熱效應
  第四節 香辛料與醒酒

  第五節 香辛料與減肥
  第六節 香辛料對烹調中有害成分生成的抑制
  第七節 香辛料與增強消化
  參考文獻
第十一章 香辛料質量標準及相關法規條例
  第一節 國際香辛料標準化現狀
  第二節 香辛料的進出口操作
  第三節 香辛料常規檢查
  參考文獻
第十二章 香辛料在調味料和作料中的作用
  第一節 香辛料強化劑
  第二節 辣椒製品
  第三節 咖喱粉
  第四節 佐餐鹽
  第五節 泡菜用調料
  第六節 沙拉調味料
  第七節 調味醬及調味醬油
  第八節 肉味料
  第九節 肉灌製品調味料
  第十節 湯料調味料
  第十一節 飲料
  第十二節 烹魚用料
  第十三節 調味醋
  第十四節 酒用香辛料
  第十五節 糕點麵食用調味料
  第十六節 肉類腌制料
  第十七節 番茄醬
  參考文獻
附錄
  附錄1 香辛料水溶液的pH值
  附錄2 香辛料主要生產國和地區（以英文排名為序）
  附錄3 香辛料及其製品的FEMA號碼
  附錄4 一些香辛料精油和油樹脂的產品規格
  附錄5 香辛料拉丁文中文對照索引
  附錄6 香辛料英文中文對照索引

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