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新型肉製品加工技術

作者：編者:許瑞//杜連啟
出版社：化學工業
ISBN：9787122275745

出版日期：2016/09/01
裝幀：平裝
頁數：317

人民幣：RMB 45 元售價：元

內容大鋼

許瑞、杜連啟主編的《新型肉製品加工技術》在簡要介紹了各類畜禽產品基本知識的基礎上，重點介紹了腸類製品、火腿製品、腌臘製品、醬滷製品、熏燒烤製品、干製品、油炸製品、罐藏製品和其他製品的加工工藝。本書力求以清晰的條理、通俗的語言來敘述畜禽產品加工的生產技術，做到重點突出，同時注重加工技術的先進性、實用性和可操作性，期望對提高科技人員的水平、進一步發展我國畜禽產品加工事業起到有益的作用。
本書適於從事肉製品加工企業的專業技術人員和管理人員、肉製品加工作坊及餐飲企業的從業人員使用，也適用於廣大城鄉家庭使用，同時也可供相關院校食品專業的師生閱瀆參考。

作者介紹

編者:許瑞//杜連啟

第一章  肉製品加工基礎知識簡介
  第一節  肉的基本組成和特性
    一、肉的概念
    二、肉的組織結構
    三、肉的化學組成
  第二節  肉的品質
    一、肉的顏色
    二、肉的風味
    三、肉的嫩度
    四、肉的保水性
  第三節  肉製品加工的輔料
    一、調味料
    二、香辛料
    三、食品添加劑
第二章  腸類製品加工
  第一節  腸類製品簡介
    一、腸類製品的分類
    二、腸類製品加工的原理
  第二節  腸類製品加工技術
    一、豬血香腸
    二、湘南血灌腸
    三、塗抹型肝泥腸
    四、豬肝腸
    五、黑米香腸
    六、蛋清香腸
    七、糯玉米豬肉發酵香腸
    八、蒜味香腸
    九、微型香肚
    十、複合保健灌腸
    十一、流行色拉香腸
    十二、一種新型煙熏香腸
    十三、優質香腸製作
    十四、香肚
    十五、腮肉香腸
    十六、蛋白香腸
    十七、豬肥膘香腸
    十八、無硝香腸
    十九、火腿腸新工藝
    二十、依達連斯香腸
    二十一、里道斯香腸
    二十二、瑪斯果斯克香腸
    二十三、烏克蘭香腸
    二十四、複合動植物營養魚豬肉灌腸
    二十五、複合動植物營養雞豬肉灌腸
    二十六、新型常溫保存香腸
    二十七、兒童風味香腸
    二十八、藏豬肉紅腸
    二十九、湖南風味小腸
    三十、豪豬肉香腸
    三十一、果仁風味香腸

    三十二、三鮮腸
    三十三、畜禽皮火腿腸
    三十四、清火排毒香腸
    三十五、新型薩拉米香腸
    三十六、台式香腸
    三十七、內黃灌腸
    三十八、蛇肉果脯香腸
    三十九、胎盤保健香腸
    四十、天津桂花腸
    四十一、上海皮埃華斯腸
    四十二、黑龍江伊大利斯腸
    四十三、法蘭克福香腸
    四十四、遼寧里道斯腸
第三章  火腿製品
  第一節  火腿製品的簡介
    一、火腿製品的分類
    二、火腿製品加工原理
  第二節  火腿製品加工技術
    一、豬耳西式火腿
    二、低鹽干腌火腿
    三、撒壩火腿
    四、鶴慶火腿
    五、三川火腿
    六、四川達縣火腿
    七、通脊火腿卷
    八、熏制圓火腿
    九、新法加工火腿
    十、北京火腿
    十一、益陽火腿
    十二、砂仁腿胴
    十三、皮晶豬肉火腿
    十四、義大利火腿
    十五、三文治火腿
    十六、肉糜火腿
    十七、日本混合火腿
    十八、碎肉火腿
    十九、鄉間火腿
    二十、水晶火腿
    二十一、美國莊園火腿
第四章  腌臘製品
  第一節  腌臘製品簡介
    一、腌臘製品的分類
    二、腌臘製品加工原理
  第二節  腌臘製品加工技術
    一、城口臘肉
    二、湖南特製無骨臘肉
    三、貴州小臘肉
    四、陝北缸腌臘豬肉
    五、四川臘肉
    六、四川小塊臘肉

    七、四川涪陵鹹肉
    八、浙江咸腿
    九、可樂豬臘肉
    十、陸川臘乳豬
    十一、新型臘香豬
    十二、南方玫瑰臘腸
    十三、腌培根肉
    十四、湖南臘肉
    十五、香味臘肉
    十六、咖喱臘肉
    十七、藏香豬低鹽臘肉
    十八、腌酸肉
    十九、湘西臘肉
    二十、鐮刀肉
    二十一、浙江鹹肉
    二十二、甜辣醬風乾肉
    二十三、醬封肉
    二十四、速成咸腿心
    二十五、醬片肉
    二十六、臘豬頭
    二十七、干醬肉
    二十八、古錢肉
第五章  醬滷製品
  第一節  醬滷製品簡介
    一、醬滷製品的分類
    二、醬滷製品加工原理
  第二節  醬滷製品加工技術
    一、水晶豬肘
    二、藏香豬白切肉
    三、松茸肉丸
    四、清蒸荷葉豪豬肉
    五、醬鹵豬拱嘴
    六、香辣圓蹄
    七、醬鹵豬肘新工藝
    八、彌渡卷蹄
    九、肘花肉
    十、醬汁方便豬肘
    十一、蘇州醬汁肉
    十二、鎮江餚肉
    十三、調理豬排
    十四、滷味豬耳
    十五、佛山扎蹄
    十六、天津醬肉
    十七、鹵豬頭皮
    十八、節  節  香
    十九、醬方肉
    二十、瑪瑙肉
    二十一、上海五香醬肉
    二十二、醬香大排
    二十三、無錫醬排骨

    二十四、無錫酥骨肉
    二十五、中式拆燒
    二十六、維揚拆燒
    二十七、四川鹵豬肉
    二十八、香酥肉排
    二十九、百味扎蹄
    三十、杭州東坡肉
    三十一、蘇式拆燒
    三十二、方模鹽水蹄
    三十三、醬肘子
    三十四、龍肉蛋
    三十五、維揚扣肉
    三十六、香鹵蒲包肉
第六章  熏燒烤製品
  第一節  熏燒烤製品簡介
    一、熏燒烤製品的概念
    二、熏燒烤製品加工原理
  第二節  熏燒烤製品加工技術
    一、高溝捆蹄
    二、重組培根
    三、烤乳豬
    四、日式培根
    五、煙熏通脊
    六、巴馬烤香豬
    七、北京叉燒肉
    八、北京燒方肉
    九、北京烤脊肉
    十、烤豬肝、豬心、豬脾
    十一、脆皮乳豬
    十二、叉燒桂花腸
    十三、化皮燒豬
    十四、廣式烤肉
    十五、哈爾濱叉燒肉
    十六、濟南雙烤肉
    十七、叉燒酥方
    十八、燒烤松板肉
    十九、熏烤頭面
    二十、北京熏豬
    二十一、茶香烤豬排
    二十二、廣州燒上叉
    二十三、雙色叉燒
    二十四、蜜汁叉燒
    二十五、天津伊大利斯烤腸
    二十六、南寧燒豬
    二十七、肋骨叉燒
    二十八、蘭州烤香腸
    二十九、樟茶熏豬柳
    三十、烤蜜汁火腿
    三十一、美味叉燒
    三十二、上海燒豬

    三十三、澳式烤肉
    三十四、醬香熏肉
    三十五、碳烤豬排
第七章  干製品
  第一節  干製品簡介
    一、干製品概念
    二、干製品加工的原理和方法
  第二節  干製品加工技術
    一、兒童營養豬肉糜
    二、豬肉脯
    三、香辣豬肉乾
    四、豬肉鬆
    五、靖江豬肉脯
    六、魚香豬肉乾
    七、新型豬肉乾
    八、豬肉糕
    九、燈影豬肉
    十、胡蘿蔔豬肉脯
    十一、發酵香辣豬肉乾
    十二、脆嫩肉脯
第八章  油炸製品
  第一節  油炸製品簡介
    一、油炸製品概念
    二、油炸製品加工原理
  第二節  油炸製品加工技術
    一、油炸豬肉丸
    二、掛糊油炸豬肉片
    三、香脆藏香豬肉片
    四、香豬西式肉卷
    五、冰糖圓蹄
    六、脆漿裹肉
    七、清炸肉脯
    八、軟炸寶塔肉
    九、裹炸金銀條
    十、洛陽豬肉乾
    十一、炸裡脊肉
    十二、炸獅子頭
    十三、油炸雙色肉丸
    十四、酥炸肉卷
第九章  罐藏製品
  第一節  罐藏製品簡介
    一、罐藏製品概念
    二、罐藏製品加工原理
  第二節  罐藏製品加工技術
    一、夾心豬耳軟罐頭
    二、閩颱風味三絲罐頭
    三、軟包裝紅燒圓蹄
    四、軟包裝滷製小肚
    五、軟硬包裝煙熏培根
    六、豬排軟罐頭

    七、紅燒排骨罐頭
    八、香菇豬腳腿罐頭
    九、黃豆排骨罐頭
    十、板栗豬尾軟罐頭
    十一、鹵豬雜罐藏產品
    十二、紅燒扣肉罐頭
    十三、煙熏火腿罐頭
第十章  調理肉製品
  第一節  調理肉製品簡介
  第二節  調理肉製品加工技術
    一、貴州瘦肉巴
    二、金華家鄉南肉
    三、蜜汁豬肉卷
    四、老巴克及敖克那
    五、肉卷的加工
    六、什錦卷肉
    七、泰國灌豬腳
    八、貢丸
    九、超薄肉燕皮
    十、閭山玫瑰肉片
    十一、低脂皮花肉
    十二、低脂脆肉丸
    十三、芭蕉葉蒸肉
    十四、橄欖皮「剁生」
    十五、竹筒煮肉
    十六、泡豬耳
    十七、層層脆豬耳
    十八、五香豬骨松肉丸
    十九、骨泥烤腸
    二十、休閑豬血肉糕
    二十一、豬血圓子
    二十二、糟皮筋
    二十三、豬皮膨化食品
    二十四、皮肚加工
    二十五、即食麻辣豬肺
    二十六、松花肉
    二十七、米粉蒸肉
    二十八、泡椒豬爪
    二十九、糟八件
    三十、醇香豬耳
    三十一、腐乳扣肉
    三十二、香糟蹄膀
    三十三、梅乾菜虎皮肉
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