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啤酒工藝學(普通高等教育十三五規劃教材)/食品科技系列

  • 作者：編者:宗緒岩
  • 出版社：化學工業
  • ISBN：9787122271105
  • 出版日期：2016/08/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：162
人民幣：RMB 28 元      售價：元
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內容大鋼
    宗緒岩主編的《啤酒工藝學（普通高等教育十三五規劃教材）/食品科技系列》重點介紹了啤酒生產工藝的基本過程，全書共分8章，包括緒論、釀造原料、麥芽汁製備、啤酒釀造、啤酒過濾、啤酒包裝、啤酒穩定技術、啤酒生產的廢水處理和副產物利用。內容編排上注重理論與實踐緊密結合，應用性較強。
    本書可供高等學校釀酒專業師生及相關領域的科技人員使用。
作者介紹
編者:宗緒岩
目錄
第一章  緒論
  第一節  啤酒工業簡史及發展狀況
  第二節  啤酒工業現狀及發展趨勢
    一、啤酒工業現狀
    二、發展趨勢
  第三節  啤酒的主要成分及營養價值
    一、啤酒的主要成分
    二、啤酒的營養價值
  第四節  啤酒分類
第二章  釀造原料
  第一節  大麥與麥芽
    一、大麥的品種
    二、大麥的籽粒構造及其生理作用
    三、麥芽
    四、麥芽的質量評價
  第二節  輔助原料
    一、添加輔助原料的目的與要求
    二、輔助原料的種類
    三、輔助原料搭配應用的注意事項
  第三節  啤酒花及其製品
    一、酒花的品種
    二、酒花主要化學成分及其在釀造中的作用
    三、酒花製品的種類及其使用方法
    四、免煮沸酒花製品在啤酒釀造中的應用
  第四節  ?製劑
    一、?製劑的種類及其作用機理
    二、?製劑的使用原則
  第五節  釀造用水
    一、水源
    二、釀造用水的要求
    三、水中影響啤酒質量的主要因素
    四、水的處理方法與操作
第三章  麥芽汁製備
  第一節  原料粉碎
    一、原料的預處理
    二、粉碎的目的與要求
    三、粉碎的方法
    四、粉碎設備的操作與維護
    五、麥芽粉碎的技術條件
  第二節  糖化理論
    一、糖化的目的與要求
    二、糖化時主要?的作用
    三、糖化時主要物質變化
    四、糖化過程的影響因素
    五、糖化方法
  第三節  麥芽汁過濾
    一、過濾的目的
    二、麥芽汁過濾方法
    三、麥糟的輸送
    四、過濾設備的操作與維護

  第四節  麥芽汁煮沸
    一、麥芽汁煮沸的目的與作用
    二、麥芽汁煮沸的方法
    三、麥芽汁煮沸過程中的變化
    四、煮沸的技術條件
    五、酒花的添加
    六、煮沸鍋的操作與維護
  第五節  麥芽汁的澄清和冷卻
    一、概述
    二、熱凝固物的分離技術
    三、冷凝固物的分離技術
    四、麥芽汁的冷卻與充氧
    五、麥芽汁製備過程的關鍵
第四章  啤酒釀造
  第一節  啤酒酵母
    一、酵母的分類、結構和組成
    二、酵母的新陳代謝、特性
    三、酵母的選育與擴大培養
  第二節  啤酒發酵機理
    一、啤酒發酵的基本理論
    二、影響發酵的主要因素
  第三節  錐形發酵罐發酵
第五章  啤酒過濾
  第一節  概述
  第二節  啤酒過濾原理
  第三節  啤酒過濾方法
  第四節  啤酒離心分離
    一、離心分離的原理
    二、啤酒離心機及其分離過程
    三、使用啤酒離心機應注意的問題
    四、離心機的優缺點
  第五節  啤酒無菌過濾
    一、概述
    二、濾芯的分類
    三、用於無菌過濾濾芯應具備的條件
    四、濾芯的安裝
    五、無菌過濾的生產流程
    六、濾芯過濾的操作及滅菌
  第六節  高濃度稀釋技術
    一、稀釋率
    二、稀釋啤酒的工藝特點
    三、稀釋用水
    四、濾前稀釋和濾后稀釋
    五、麥芽汁濃度控制範圍和稀釋啤酒的質量
    六、稀釋啤酒的優缺點
第六章  啤酒包裝
  第一節  瓶裝啤酒
    一、啤酒灌裝的基本原則
    二、啤酒灌裝的形式與方法
    三、灌裝系統的工藝要求

    四、灌裝系統的注意事項
  第二節  罐裝啤酒
  第三節  其他包裝方式
第七章  啤酒穩定技術
  第一節  啤酒的非生物穩定性
    一、多酚對啤酒非生物渾濁的影響
    二、提高啤酒非生物穩定性的措施
  第二節  啤酒的生物穩定性
  第三節  啤酒的風味穩定性
    一、啤酒中風味物質的來源
    二、啤酒中風味物質的分類
    三、啤酒的風味穩定期
    四、氧和氧化
  第四節  啤酒的泡沫穩定性
    一、啤酒的泡沫性能
    二、影響啤酒泡沫的主要因素
    三、啤酒中對泡沫有負面影響的物質
    四、改進啤酒泡沫的措施
第八章  啤酒生產的廢水處理和副產物利用
  第一節  廢水處理
    一、概述
    二、廢水污染強度的表示方法
    三、啤酒工業廢水的性質和污染來源
    四、啤酒工業廢水的污染強度
    五、啤酒廠降低廢水污染強度的措施
    六、啤酒工業廢水的處理方法
  第二節  副產物利用
    一、麥芽製造和啤酒釀造的主要副產物及其產量
    二、副產物的利用
參考文獻

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