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烹飪營養與配餐(21世紀全國高職高專旅遊系列規劃教材)/酒店管理專業系列

  • 作者：編者:程小華
  • 出版社：北京大學
  • ISBN：9787301262214
  • 出版日期：2015/09/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：284
人民幣：RMB 41 元      售價：元
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內容大鋼
    程小華主編的《烹飪營養與配餐(21世紀全國高職高專旅遊系列規劃教材)》從人才培養與社會職業需求相結合的角度出發，旨在將營養與配餐的理論與實際應用有機結合，側重於配餐技能的培養。本教材依據公共營養師及營養配餐員兩大國家職業標準編寫、注重學科體系和職業教學的有機結合，內容包括營養學基礎知識、食物的營養價值、營養配餐基礎知識、營養配餐的準備、食譜的計算與編製、食譜的應用。
    本教材既可作為高職高專烹飪工藝與營養、西餐工藝、烹飪與營養教育、食品營養與檢測、餐飲管理與服務、酒店管理、食品科學等專業學生的教材，也可作為高校公共選修課教材及營養科普用書，還可作為營養配餐從業人員的培訓用書。
作者介紹
編者:程小華
目錄
緒論
1  營養學基礎知識
  1.1  食物的消化吸收
    1.1.1  消化系統概述
    1.1.2  營養素的吸收
    1.1.3  烹飪與消化的關係
    1.1.4  營養代謝物質的排泄
  1.2  人體所必需的營養素
    1.2.1  蛋白質
    1.2.2  脂類
    1.2.3  碳水化合物
    1.2.4  維生素
    1.2.5  礦物質
    1.2.6  水與膳食纖維
  1.3  能量及其計算
    1.3.1  能量概述
    1.3.2  人體的能量消耗
    1.3.3  能量需要量及食物來源
  本章小結
  習題
2  食物的營養價值
  2.1  各類食物的營養價值
    2.1.1  植物性食物的營養價值
    2.1.2  動物性食物的營養價值
    2.1.3  其他食物的營養價值
  2.2  食物營養價值評價
    2.2.1  食物營養價值評價基礎知識
    2.2.2  預包裝食品的營養評價——營養標籤解讀
  本章小結
  習題
3  營養配餐基礎知識
  3.1  合理烹飪
    3.1.1  烹飪工藝基礎知識
    3.1.2  營養素在烹飪過程中的變化
    3.1.3  烹調對食物營養素含量的影響
    3.1.4  合理烹飪的方法和措施
  3.2  膳食結構簡介
    3.2.1  當今世界主要膳食結構類型
    3.2.2  中國居民的膳食結構
  3.3  營養配餐的理論依據
    3.3.1  平衡膳食理論
    3.3.2  中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔
    3.3.3  中國居民膳食營養素參考攝入量
    3.3.4  食物成分表
  本章小結
  習題
4  營養配餐的準備
  4.1  配餐準備基礎
    4.1.1  就餐對象基本情況調查
    4.1.2  了解食物原料庫存與實價

    4.1.3  成本核算
    4.1.4  不同人群的飲食習俗
  4.2  膳食調查和評價
    4.2.1  食物攝入量調查
    4.2.2  膳食調查結果的計算與評價
  4.3  營養配餐的安全管理與控制體系
    4.3.1  餐飲業食品安全管理
    4.3.2  營養配餐的安全控制體系
  本章小結
  習題
5  食譜的計算與編製
  5.1  能量及營養素的基本計算方法
    5.1.1  能量需要量的確定方法
    5.1.2  產能營養素供給量的計算方法
    5.1.3  主食、副食品種和需要量確定的計算
  5.2  食譜的定量計算與編製
    5.2.1  食譜編製的基本原則
    5.2.2  食譜的標示方法與格式
    5.2.3  食譜編製的方法
  5.  2.4.計演算法的食譜編製
    5.2.5  食物交換份法的食譜編製
  5.3  食譜的評價與調整
    5.3.1  食譜的綜合分析和評價
    5.3.2  食譜評價與調整案例分析
  本章小結
  習題
6  食譜的應用
  6.1  特殊生理階段人群食譜編製
    6.1.1  孕婦食譜編製
    6.1.2  乳母食譜編製
    6.1.3  嬰幼兒食譜編製
    6.1.4  老年人食譜編製
  6.2  特殊疾病人群食譜編製
    6.2.1  糖尿病人群食譜編製
    6.2.2  高血壓人群食譜編製
    6.2.3  動脈粥樣硬化及冠心病人群食譜編製
    6.2.4  肥胖人群食譜編製
    6.2.5  痛風人群食譜編製
  6.3  特殊職業人群食譜編製
    6.3.1  運動員食譜編製
    6.3.2  高溫環境下人群食譜編製
    6.3.3  低溫環境下人群食譜編製
    6.3.4  電離輻射環境下人群食譜編製
    6.3.5  接觸有毒、有害物質人群食譜編製
  6.4  集體用餐食譜編製
    6.4.1  幼兒園食譜編製
    6.4.2  集體食堂食譜編製
  6.5  膳后總結與宣傳
    6.5.1  食譜的保存
    6.5.2  意見收集及分析

    6.5.3  調查小結
  本章小結
  習題
附錄  中國居民膳食營養素參考攝入量(2013版)分類表
參考文獻

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