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乳與乳製品工藝學(十二五普通高等教育規劃教材)

作者：張志勝//李燦鵬//毛學英
出版社：中國質檢
ISBN：9787502639921

出版日期：2014/06/01
裝幀：平裝
頁數：284

人民幣：RMB 39 元售價：元

內容大鋼

乳與乳製品工藝學是主要闡明原料乳和乳製品的性質、生產理論、工藝技術及產品質量變化規律的一門應用技術學科，其內涵包括乳品科學和乳製品加工兩部分，外延則涉及乳業生產全過程。張志勝、李燦鵬、毛學英主編的《乳與乳製品工藝學》內容包括：乳的概念及乳的形成；乳的化學成分及性質；乳中的微生物；乳製品生產常用的加工處理；乳製品生產的輔助原料；鮮乳的處理；液態乳的加工；發酵乳及酸乳飲料的加工；煉乳的加工；乳粉的生產；奶油的生產；乾酪的加工；冰淇淋和冰淇淋的生產；乳品質量與安全管理。
本教材適於高等院校食品科學與工程類專業和畜產品加工類專業的教師與學生使用，同時，對從事乳與乳製品生產與研究的科技人員也有重要的參考價值。

作者介紹

張志勝//李燦鵬//毛學英

緒論
第一章  乳的概念及乳的形成
  第一節  乳的概念
  第二節  乳的形成
第二章  乳的化學成分及性質
  第一節  乳中各成分的分散狀態
  第二節  牛乳中各種成分的含量
  第三節  牛乳成分的化學性質
  第四節  影響原料乳品質的因素
  第五節  乳的物理性質
第三章  乳中的微生物
  第一節  乳中微生物的種類和來源
  第二節  鮮乳中微生物的性狀
  第三節  微生物的生長引起的乳品變質
第四章  乳製品生產常用的加工處理
  第一節  乳的離心分離
  第二節  乳的真空脫氣
  第三節  乳的熱處理
  第四節  冷凍對乳的影響
  第五節  乳的均質
  第六節  乳的濃縮
  第七節  乳的冷處理設備和清洗設備
第五章  乳製品生產的輔助原料
  第一節  主要輔料的種類、性質及應用
  第二節  輔料的質量標準和衛生要求
  第三節  乳製品生產的包裝材料
第六章  鮮乳的處理
  第一節  鮮乳的質量標準和初步加工
  第二節  取乳衛生
  第三節  鮮乳設備的清洗殺菌
第七章  液態乳的加工
  第一節  液態乳及一般生產工藝
  第二節  巴氏殺菌乳
  第三節  延長貨架期乳（ESL乳）
  第四節  超高溫滅菌乳
  第五節  保持式滅菌乳的生產
  第六節  再制乳的加工
  第七節  調味乳及含乳飲料
  第八節  稀奶油
第八章  發酵乳及酸乳飲料的加工
  第一節  發酵乳概述
  第二節  發酵劑的選擇與製備
  第三節  酸乳生產
  第四節  其他發酵乳
  第五節  酸乳飲料
第九章  煉乳的加工
  第一節  甜煉乳的加工
  第二節  淡煉乳的生產
第十章  乳粉的生產
  第一節  概述

  第二節  乳粉的生產工藝
  第三節  速溶奶粉
  第四節  配製奶粉的生產
第十一章  奶油的生產
  第一節  乳的分離
  第二節  奶油生產工藝
第十二章  乾酪的加工
  第一節  乾酪的概述
  第二節  天然乾酪的一般加工工藝及質量控制
  第三節  乾酪加工新技術
第十三章  冰淇淋和冰淇淋的生產
  第一節  冰淇淋的生產
  第二節  冰淇淋的生產
第十四章  乳品質量與安全管理
  第一節  乳品質量管理體系概述
  第二節  其他生產管理體系
  第三節  HACCP與其他質量保證系統的關係
  第四節  HACCP體系在乳品工業中的應用
參考文獻

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