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乳品生產技術/高職高專食品類專業教材系列

  • 作者：武建新
  • 出版社：科學
  • ISBN：9787030279033
  • 出版日期：2010/07/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：274
人民幣：RMB 36 元      售價：元
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內容大鋼
    這本由武建新主編的《乳品生產技術》面向乳品企業第一線的生產操作、技術管理、質量檢驗、品質控制，突出綜合職業能力和實踐能力的培養，充分體現實用性，能適應現代化乳品企業技能培訓的教學要求，同時還反映出在乳品生產中的新知識、新技術、新工藝、新方法、新標準和新動態，其主要內容包括：原料乳的成分及性質，液態乳生產技術，發酵乳生產技術，奶粉生產技術，冰淇淋生產技術和其他乳製品的生產技術。
    《乳品生產技術》為普通高等教育「十一五」國家級規劃教材，適用於高等職業教育，可作為乳品加工技術、食品營養與檢測、食品儲運與營銷、食品機械與管理、食品生物技術等相關專業的教材，也可作為企業培訓教材和企業技術管理人員參考讀物。
作者介紹
武建新
目錄
第一章  乳的成分及性質
  第一節  乳的化學成分
    一、水
    二、乳脂肪
    三、乳蛋白質
    四、乳糖
    五、?類
    六、維生素
    七、礦物質
    八、生物活性物質
    九、乳中的其他成分
  第二節  乳的物理性質
    一、乳的體系狀態
    二、乳的光學特性
    三、乳的滋味、氣味
    四、密度和相對密度
    五、冰點
    六、沸點
    七、酸鹼度
    八、比熱
    九、熱傳導和熱擴散
    十、聲學性質
    十一、黏度
    十二、表面張力
  第三節  乳中的微生物
    一、微生物的來源
    二、微生物的種類
    三、乳中微生物的含量及乳貯存中微生物的變化
  第四節  常乳與異常乳
    一、生理異常乳
    二、化學異常乳
    三、病理異常乳
    四、微生物污染乳
  第五節  加工處理對乳性質的影響
    一、熱處理對乳性質的影響
    二、冷凍對乳性質的影響
    三、發酵對乳性質的影響
第二章  液態乳生產技術
  第一節  概述
    一、液態乳的分類
    二、液態乳的概念及定義
  第二節  巴氏殺菌乳生產技術
    一、巴氏殺菌乳生產工藝及工藝要點
    二、巴氏殺菌乳的質量控制
  第三節  UHT乳生產技術
    一、UHT乳的發展與UHT產品的定義
    二、UHT乳生產工藝及工藝要點
    三、UHT滅菌乳生產的質量控制
  第四節  含乳飲料生產技術
    一、含乳飲料的定義、分類及質量標準

    二、含乳飲料的質量標準
    三、配製型含乳飲料
    四、發酵型含乳飲料
第三章  發酵乳生產技術
  第一節  概述
    一、發酵乳的發展史
    二、酸奶製品的營養及保健功效
    三、微生物在發酵乳製品中的應用
  第二節  菌種簡介及發酵劑的製備
    一、發酵劑的種類
    二、使用發酵劑的目的
    三、發酵劑菌種的構成
    四、發酵劑的選擇和製備
    五、發酵劑的質量要求及鑒定
  第三節  酸奶製品的生產工藝
    一、酸奶的定義和分類
    二、凝固型酸奶
    三、攪拌型酸奶的生產工藝
    四、奶酒生產技術
    五、特殊酸奶
  第四節  酸奶生產的質量控制
    一、影響酸奶質量的因素
    二、酸奶的質量缺陷及防止方法
  第五節  其他發酵乳生產技術
    一、雙歧桿菌發酵乳
    二、冷凍酸奶
    三、充氣酸奶
    四、開菲爾酸奶
第四章  奶粉生產技術
  第一節  概述
    一、奶粉的種類
    二、奶粉的特性
  第二節  奶粉的生產工藝
    一、全脂奶粉的質量指標
    二、全脂奶粉生產的生產工藝流程
    三、生產操作方法
  第三節  嬰兒配方奶粉的生產工藝
    一、嬰兒配方奶粉的配方設計依據
    二、嬰兒配方食品的國家標準
    三、配方的設計原則
    四、嬰兒配方奶粉的工藝
  第四節  其他奶粉的生產工藝
    一、脫脂奶粉的生產工藝
    二、乳清粉的生產工藝
  第五節  奶粉生產的質量控制
    一、奶粉的質量控制
    二、奶粉質量的安全控制(HACCP的建立)
第五章  乾酪生產技術
  第一節  概述
  第二節  乾酪發酵劑

    一、乾酪發酵劑的種類
    二、乾酪發酵劑的製備
    三、乾酪發酵劑的質量缺陷及防止方法
  第三節  一般乾酪生產工藝
    一、工藝流程
    二、工藝要求
  第四節  典型乾酪生產工藝
    一、荷蘭高達乾酪
    二、契達乾酪
    三、依達姆乾酪
    四、農家乾酪
    五、帕斯塔乾酪
    六、融化乾酪
    七、著名乾酪簡介
  第五節  乾酪生產的質量控制
    一、乾酪的質量標準
    二、乾酪的質量控制措施
    三、乾酪的質量缺陷及防止方法
第六章  冰淇淋生產技術
  第一節  概述
    一、冰淇淋的分類
    二、冰淇淋原輔料
    三、冰淇淋配方
    四、冰淇淋的評定指標
  第二節  冰淇淋生產工藝
  第三節  生產關鍵點的控制
  第四節  冰淇淋生產的質量控制
    一、影響冰淇淋質量的因素與質量控制
    二、冰淇淋生產設備的影響
    三、冰淇淋品質控制
第七章  煉乳生產技術
  第一節  甜煉乳生產工藝
    一、甜煉乳生產工藝流程
    二、甜煉乳生產工藝技術要點
    三、甜煉乳的質量標準
    四、甜煉乳的質量控制
  第二節  淡煉乳生產工藝
    一、淡煉乳生產工藝
    二、淡煉乳生產工藝技術要點
    三、淡煉乳的質量標準
    四、淡煉乳的質量控制
第八章  奶油的加工技術
  第一節  奶油概述
    一、種類
    二、奶油組成及組織狀態
    三、奶油的性質
  第二節  稀奶油的生產
    一、概念
    二、稀奶油生產工藝流程
    三、稀奶油生產工藝技術要點

  第三節  甜性和酸性奶油的生產
    一、甜性和酸性奶油生產工藝流程
    二、甜性和酸性奶油生產技術要點
    三、奶油的連續化生產
  第四節  重制奶油
  第五節  無水奶油的生產
    一、無水乳脂的種類
    二、無水乳脂的特性
    三、無水乳脂的生產
  第六節  奶油的質量控制
    一、奶油的質量標準
    二、奶油的常見缺陷及防止辦法
第九章  乾酪素的加工
  第一節  乾酪素概述
  第二節  乾酪素生產技術
    一、無機酸法生產乾酪素
    二、?法生產乾酪素
    三、生物性酸化——乳酸發酵乾酪素
    四、共沉澱物乾酪素
    五、食用可溶性乾酪素
  第三節  乾酪素的質量控制
    一、乾酪素的質量標準
    二、乾酪素的質量控制
第十章  乳糖的加工技術
  第一節  概述
  第二節  乳糖生產技術
    一、粗製乳糖生產技術
    二、精製乳糖生產技術
  第三節  乳糖的質量控制
    一、乳糖的質量標準
    二、乳糖的質量控制
  第四節  乳糖及其水解製品的應用
    一、乳糖在食品中的應用
    二、乳糖在製藥工業中的應用
    三、乳糖水解製品
主要參考文獻

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