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了解食用油

作者：編者:周晴中//吳磊|責編:曹京京//鄭月娥
出版社：北京大學
ISBN：9787301336212

出版日期：2023/01/01
裝幀：平裝
頁數：223

人民幣：RMB 49 元售價：元

內容大鋼

我國是一個食用油消費大國，油脂與健康的關係一直備受關注，作為生活必需品的食用油攝入過量會增加心腦血管疾病、高血壓和肥胖等的風險，因此，我們應當關注食用油的種類、質量、安全、比例及使用習慣。隨著相關法律法規制度的出台，油料油脂農業行業標準體系日趨完善，我國油料及食用油質量水平顯著提高，但人們對食用油的了解還不夠全面，只是皮毛。本書較為系統地梳理了食用油的相關知識，具有科普價值，同時為人們科學合理地使用食用油提供參考。

作者介紹

編者:周晴中//吳磊|責編:曹京京//鄭月娥

第一章  食用油的概念及標準體系
  (一)食用油是重要的宏量營養素
  (二)食用油是烹調的必備品
  (三)我國食用油油料產量穩定、消費量迅速增長
  (四)關注油脂與健康的關係
  (五)我國油料及食用油標準體系日趨完善
  (六)食用油的標準
第二章  食用油的成分
  (一)食用油的主要成分是甘油三酯
  (二)甘油三酯的功與過
  (三)食用油的保健作用
  (四)食用油中的脂溶性營養成分及其生理功能
  (五)食用油中的香氣成分
  (六)食用油中的有害成分
  (七)要避免油脂過度精煉
第三章  多種多樣的脂肪酸
  (一)脂肪酸是由長碳氫鏈和羧基組成
  (二)脂肪酸的Δ編碼體系和ω(或n)編碼體系
  (三)脂肪酸的結構特點
  (四)脂肪酸的種類和命名
  (五)脂肪酸的數字元號表示法
  (六)飽和脂肪酸
  (七)單不飽和脂肪酸
  (八)多不飽和脂肪酸
  (九)ω-6多不飽和脂肪酸
  (十)ω-3多不飽和脂肪酸
  (十一)從α-亞麻酸代謝成ω-3多不飽和脂肪酸和從亞油酸代謝成ω-6多不飽和脂肪酸的合成途徑
  (十二)ω-3多不飽和脂肪酸有多種重要的生理功能
  (十三)各種脂肪酸在體內的比例要適當
  (十四)反式脂肪酸
  (十五)共軛脂肪酸
第四章  多種多樣的食用油
  (一)常用植物油
  (二)小品種食用植物油
  (三)陸地動物油
  (四)海洋動、植物食用油來源
  (五)鱘鰉魚油
  (六)創新開發新型油脂產品
  (七)油料餅粕的綜合利用
第五章  食用油的製備
  (一)食用油原料要符合國家標準
  (二)食用油生產工藝流程
  (三)油料的預處理
  (四)油脂的精煉
  (五)影響食用油質量的主要因素
  (六)要避免油脂過度加工
第六章  食用油的儲存和包裝
  (一)食用油儲存期的變化
  (二)油脂的種類和脂肪酸組成影響食用油的安全儲存
  (三)食用油的抗氧化措施

  (四)天然抗氧化劑
  (五)用於食用油的天然抗氧化劑
  (六)除去食用油中的水分
  (七)儲存要避氧、避光、低溫，包裝材料要符合要求
第七章  食用油的檢測
  (一)檢測食用油品質的方法
  (二)食用油的常規檢測項目
  (三)食用油的安全快速檢測
第八章  地溝油的檢測和處理
  (一)地溝油的環境風險及危害
  (二)地溝油的物理性質
  (三)地溝油的化學性質
  (四)地溝油的檢測方法
  (五)地溝油的資源利用價值
  (六)地溝油生產生物柴油
第九章  食用油的選擇和使用
  (一)食用油的選擇
  (二)食用油的選購
  (三)食用油摻假問題
  (四)食用油偽劣品鑒別
  (五)常見用油誤區
  (六)反式脂肪酸越少越好
  (七)食用油的烹調方式及油煙成分分析
  (八)適合高溫烹調的油
  (九)食用調和油
第十章  油脂及脂肪酸的代謝與合成
  (一)脂類的消化吸收
  (二)脂肪酸的分解代謝
  (三)甘油的代謝
  (四)植物油的生物合成
  (五)油成分品質改良
參考文獻

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