內容大鋼
本書為「十二五」普通高等教育本科國家級規劃教材,是國家精品課程、國家一流本科課程的配套教材。本教材在編製修訂過程中強調了食品變質腐敗的原因，突出了食品變質腐敗的內在因果關係，第一章、第二章介紹了引起食品變質腐敗的主要因素、食品變質腐敗的抑制及其原理，第三章至第十二章介紹了食品保藏技術，既包含食品低溫、罐藏、干制、輻照、化學、腌制、煙熏、塗膜及生物保藏技術等,也包含一些新技術在食品保藏中的應用,如超高壓、脈衝電場、脈衝磁場、高密度二氧化碳、細菌群體感應抑制等。同時，本書增補了食品低溫流通技術、食品低溫流通中的質量與安全控制相關內容，讓本書涵蓋的食品保藏過程更加完整與全面。
本書對知識點內容進行了重構與更新，同時增補了章前的學習目標與章后的知識點總結和工程能力拓展，邏輯性、前沿性、時代性更強。
目錄
緒論
一、食品保藏的目的、內容和任務
二、食品保藏的方法
三、食品保藏的歷史與現狀
四、食品保藏的發展趨勢
第一章 引起食品變質腐敗的主要因素
第一節 生物學因素
一、微生物與蔬菜腐敗
二、微生物與水果腐敗
三、微生物與肉類腐敗
四、微生物與禽類腐敗
五、微生物與禽蛋腐敗
六、微生物與魚貝類腐敗
七、微生物與罐藏食品腐敗
八、微生物與冷凍食品腐敗
九、微生物與干制食品腐敗
十、微生物與腌制食品腐敗
第二節 化學因素
一、?的作用
二、非?褐變
三、氧化作用
第三節 物理因素
一、溫度
二、水分
三、光
四、氧
五、其他因素
參考文獻
總結
課後練習
能力拓展
第二章 食品變質腐敗的抑制及其原理
第一節 溫度對食品變質腐敗的抑製作用
一、溫度與微生物的關係
二、溫度與?的關係
三、溫度與其他變質因素的關係
第二節 水分活度對食品變質腐敗的抑製作用
一、水分活度的基本概念
二、水分活度與微生物的關係
三、水分活度與?的關係
四、水分活度與其他變質因素的關係
第三節 pH對食品變質腐敗的抑製作用
一、pH與微生物的關係
二、pH與?的關係
三、pH與其他變質因素的關係
第四節 電離輻射對食品變質腐敗的抑製作用
一、有關輻射的基本概念
二、電離輻射與微生物的關係
三、電離輻射與?的關係
四、電離輻射與其他變質因素的關係
第五節 其他因素對食品變質腐敗的抑製作用
一、超高壓
二、滲透壓
三、煙熏
四、氣體成分
五、發酵
六、包裝
七、柵欄技術
參考文獻
總結
課後練習
能力拓展
第三章 食品低溫保藏技術
第一節 食品冷卻保藏技術
一、原料及其處理
二、食品冷卻
三、食品冷藏
第二節 食品凍結保藏技術
一、食品的凍結
二、食品的凍結保藏
第三節 食品解凍技術
一、有關解凍的基本概念
二、解凍方法
三、食品在解凍過程中的質量變化
四、反覆解凍、凍結對食品的影響
第四節 食品在低溫保藏中的品質變化
一、水分蒸發
二、汁液流失
三、冷害
四、蛋白質凍結變性
五、脂肪的酸敗
六、冰晶生長和重結晶
七、冷凍食品的變色
八、冷凍食品營養價值的變化
參考文獻
總結
課後練習
能力拓展
……
第四章 食品罐藏技術
第五章 食品干制保藏技術
第六章 食品輻照保藏技術
第七章 食品化學保藏技術
第八章 食品腌制與煙熏保藏技術
第九章 食品塗膜保藏技術
第十章 食品生物保藏技術
第十一章 食品保藏新技術
第十二章 食品低溫流通與安全控制技術
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