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新型肉製品加工技術(第2版)

作者：編者:許瑞|責編:張彥
出版社：化學工業
ISBN：9787122415790

出版日期：2023/01/01
裝幀：平裝
頁數：260

人民幣：RMB 69 元售價：元

內容大鋼

本書在簡要介紹了各類畜禽肉製品基本知識的基礎上，重點介紹了腸類製品、火腿製品、腌臘製品、醬滷製品、熏燒烤製品、干製品、油炸製品、罐藏製品和其他肉製品的加工工藝。本書力求以清晰的條理、通俗的語言來介紹肉製品加工技術，做到重點突出，同時注重加工技術的先進性、實用性和可操作性。
本書適合肉製品加工企業的專業技術人員和管理人員、肉製品加工作坊及餐飲企業的從業人員閱讀，也可供相關院校食品專業的師生閱讀參考。

作者介紹

編者:許瑞|責編:張彥

第一章  肉製品加工基礎
  第一節  肉的基本組成和特性
    一、肉的概念
    二、肉的組織結構
    三、肉的化學組成
  第二節  肉的品質
    一、肉的顏色
    二、肉的風味
    三、肉的嫩度
    四、肉的保水性
  第三節  肉製品加工的輔料
    一、調味料
    二、香辛料
    三、食品添加劑
第二章  腸類製品加工
  第一節  腸類製品簡介
    一、腸類製品的分類
    二、腸類製品加工的原理
  第二節  腸類製品加工技術
    一、豬血香腸
    二、湘南血灌腸
    三、塗抹型肝泥腸
    四、豬肝腸
    五、黑米香腸
    六、蛋清香腸
    七、糯玉米豬肉發酵香腸
    八、蒜味香腸
    九、微型香肚
    十、複合保健灌腸
    十一、流行色拉香腸
    十二、一種新型煙熏香腸
    十三、優質香腸
    十四、香肚
    十五、腮肉香腸
    十六、蛋白香腸
    十七、豬肥膘香腸
    十八、無硝香腸
    十九、新品火腿腸
    二十、依達連斯香腸
    二十一、里道斯香腸
    二十二、瑪斯果斯克香腸
    二十三、烏克蘭香腸
    二十四、複合動植物營養魚豬肉灌腸
    二十五、複合動植物營養雞豬肉灌腸
    二十六、新型常溫保存香腸
    二十七、兒童風味香腸
    二十八、藏豬肉紅腸
    二十九、湖南風味小腸
    三十、豪豬肉香腸
    三十一、果仁風味香腸

    三十二、三鮮腸
    三十三、畜禽皮火腿腸
    三十四、清火排毒香腸
    三十五、新型薩拉米香腸
    三十六、台式香腸
    三十七、內黃灌腸
    三十八、蛇肉果脯香腸
  ……
第三章  火腿製品
第四章  腌臘製品
第五章  醬滷製品
第六章  熏燒烤製品
第七章  干肉製品
第八章  油炸製品
第九章  罐藏製品
第十章  調理肉製品
參考文獻

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