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豆製品生產工藝與配方(食品精選配方與工藝)

  • 作者:編者:趙良忠//李明|責編:畢仕林//國帥
  • 出版社:中國紡織
  • ISBN:9787518088652
  • 出版日期:2022/07/01
  • 裝幀:平裝
  • 頁數:435
人民幣:RMB 49.8 元      售價:
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內容大鋼
    本書內容全面,在重視理論的基礎上,也強調實踐過程的操作性,具有較強的科學性、邏輯性、代表性和實用性。本書在介紹豆製品產品和技術上傳統和創新並重,內容包含豆腐起源及其蘊含的飲食文化、豆製品加工基本原理、豆製品加工設備、非發酵豆製品配方及其工藝、發酵豆製品生產加工及其配方、休閑豆製品生產工藝與配方、植物肉及其製品生產工藝及其配方、豆製品品質控制和豆製品工廠生產規範管理等。

作者介紹
編者:趙良忠//李明|責編:畢仕林//國帥

目錄
第一章  緒論
  第一節  豆腐的起源及其蘊含的飲食文化
  第二節  豆製品發展歷程及其工藝分類
  第三節  大豆的營養成分及其活性成分
  第四節  大豆蛋白的特性及抗營養因子
第二章  豆製品加工的基本原理
  第一節  豆製品的原料
  第二節  豆製品主要輔料
  第三節  豆製品制漿及其大豆蛋白熱凝膠機理
  第四節  豆腐的生產工藝及其控制要點
第三章  豆製品加工設備
  第一節  豆製品設備的食品安全要求
  第二節  大豆前處理設備
  第三節  豆製品加工制漿的主要設備
  第四節  凝固成型、壓制和乾燥設備
  第五節  滷製、油炸和殺菌設備
第四章  非發酵豆製品
  第一節  南豆腐
  第二節  北豆腐
  第三節  填充豆腐
  第四節  酸漿豆腐
  第五節  豆腐乾
  第六節  豆腐皮製品
  第七節  素雞和八寶干製品
  第八節  腐竹
  第九節  包漿豆腐
  第十節  其他豆腐
  第十一節  大豆蛋白飲品
第五章  發酵豆製品
  第一節  腐乳概述及其分類
  第二節  腐乳的原料及其基本工藝
  第三節  腐乳發酵的機理
  第四節  地方特色的腐乳代表
  第五節  臭豆腐
  第六節  乳酸發酵豆乳
  第七節  發酵豆渣製品
第六章  休閑豆製品
  第一節  休閑豆製品的調味概述
  第二節  休閑豆製品配方和工藝
第七章  植物肉及其製品
  第一節  植物基肉
  第二節  素肉
第八章  豆製品品質控制
  第一節  品質控制的基本概念
  第二節  豆製品原輔材料品質檢驗
  第三節  其他輔料品質管理
  第四節  豆製品在線品質控制
第九章  豆製品工廠生產規範管理
  第一節  豆製品工廠的衛生通用要求
  第二節  豆製品加工廠的設計

  第三節  豆製品相關標準
參考文獻
附錄
  附錄A  包裝物或包裝容器最大表面積的計算方法
  附錄B  食品添加劑在配料表中的標示形式
  附錄C  部分標籤項目的推薦標示形式
  附錄D  相關標準及檢測項目

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