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食品工藝學(第2版科學出版社十四五普通高等教育本科規劃教材卓越工程師教育培養計劃食品科學與工程類系列教材)

  • 作者：編者:朱蓓薇|責編:席慧
  • 出版社：科學
  • ISBN：9787030721082
  • 出版日期：2022/07/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：429
人民幣：RMB 88 元      售價：元
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內容大鋼
    本書在第一版教材的基礎上，保留了原有框架，並根據學科發展，增加了食品包裝、未來食品等全新內容，注重原理、技術、工藝三方面的有機結合，突出完整性和實用性。結合新的教育形式，本書將經典案例、視頻放在二維碼中，方便學生學習。同時配套精美課件，搭建了數字化課程平台和習題庫（登錄「中科雲教育」平台搜索本課程），方便教師授課。本書共三篇23章。緒論主要介紹基本概念、食品工業發展現狀與趨勢及本門課程的基本內容。第一篇是食品加工基礎，涉及食品加工原料、食品加工的化學基礎、物性基礎和生物學基礎等內容；第二篇是食品加工與保藏技術，包括食品的熱處理和殺菌技術、食品的濃縮和干制技術、食品的擠壓加工技術、食品的低溫冷藏和冷凍技術、食品的腌制與煙熏技術、食品的發酵技術、食品的包裝技術、食品成分提取分離與精製技術等內容；第三篇具體介紹食品加工工藝與產品，主要涉及果蔬製品、糧谷製品、植物油脂、大豆製品、乳製品、肉製品、蛋製品、水產製品、軟飲料、調味品的加工工藝與產品及未來食品等內容。
    本書適合作為食品科學與工程、食品質量與安全、糧食工程、乳品工程等相關專業本科生的教材，也可供科研院所和相關領城研究人員作為參考用書。
作者介紹
編者:朱蓓薇|責編:席慧
目錄
前言
緒論
第一篇  食品加工基礎
  第一章  食品加工原料
    第一節  食品原料的分類與特徵
    第二節  食品原料的結構和加工特性
    第三節  食品原料的安全生產與控制
    第四節  食品加工的常用輔料
  第二章  食品加工的化學基礎
    第一節  食品主要原料的化學組成
    第二節  食品加工和貯藏中的化學變化
    第三節  食品風味化學
    第四節  食品添加劑
  第三章  食品加工的物性基礎
    第一節  食品的主要形態與物理性質
    第二節  食品的質地與評價
    第三節  食品的流變性
    第四節  食品的熱特性、介電特性、聲特性、磁特性和光學特性
  第四章  食品加工的生物學基礎
    第一節  食品微生物與發酵
    第二節  食品?促反應與?製劑
    第三節  轉基因食品
第二篇  食品加工與保藏技術
  第五章  食品的熱處理和殺菌技術
    第一節  食品熱處理的原理
    第二節  食品的熱處理方法
    第三節  食品的熱殺菌技術
    第四節  食品的非熱殺菌技術
    第五節  熱處理對食品品質的影響
    第六節  食品熱處理的安全生產與控制
  第六章  食品的濃縮和干制技術
    第一節  食品脫水（乾燥）原理
    第二節  食品干制方法
    第三節  脫水對食品品質的影響
    第四節  干製品的安全生產與控制
  第七章  食品的擠壓加工技術
    第一節  食品擠壓加工的原理與設備
    第二節  擠壓加工對食品品質的影響
    第三節  食品擠壓加工的安全生產與控制
  第八章  食品的低溫冷藏和冷凍技術
    第一節  食品低溫加工原理
    第二節  食品低溫加工方法
    第三節  食品低溫加工與產品質量
    第四節  食品低溫加工工藝的控制
  第九章  食品的腌制與煙熏技術
    第一節  食品腌制的原理
    第二節  食品煙熏的原理
    第三節  食品腌制和煙熏的方法
    第四節  腌制和煙熏對食品品質的影響
    第五節  食品腌制和煙熏加工的安全生產與控制

  第十章  食品的發酵技術
    第一節  食品發酵原理
    第二節  食品發酵技術的應用
    第三節  發酵對食品品質的影響
    第四節  發酵食品的安全生產
  第十一章  食品的包裝技術
    第一節  食品包裝原理
    第二節  食品包裝材料及容器
    第三節  食品包裝技術
  第十二章  食品成分提取分離與精製技術
    第一節  傳統提取技術
    第二節  新提取技術
    第三節  分離技術
    第四節  製備技術
第三篇  食品加工工藝與產品
  第十三章  果蔬製品加工工藝與產品
    第一節  果蔬原料及加工產品概述
    第二節  果蔬罐頭與果蔬汁
    第三節  腌制果蔬
    第四節  干制果蔬
    第五節  低溫果蔬及冷凍果蔬
    第六節  發酵果蔬製品
  第十四章  糧谷製品加工工藝與產品
    第一節  糧谷原料及加工產品概述
    第二節  焙烤食品
    第三節  米粉、麵條及速食麵
    第四節  中式主食
  第十五章  植物油脂加工工藝與產品
    第一節  植物油料的預處理
    第二節  油脂的制取
    第三節  油脂的精煉
    第四節  油脂的深加工
  第十六章  大豆製品加工工藝與產品
    第一節  大豆原料及加工產品概述
    第二節  豆乳粉
    第三節  豆腐
    第四節  大豆蛋白製品
  第十七章  乳製品加工工藝與產品
    第一節  原料乳及加工產品概述
    第二節  液體乳
    第三節  乳粉
    第四節  濃縮乳製品
    第五節  乳脂類產品
    第六節  乾酪及其製品
    第七節  冷凍飲品
    第八節  其他乳製品
  第十八章  肉製品加工工藝與產品
    第一節  原料肉及加工產品概述
    第二節  肉製品的加工
  第十九章  蛋製品加工工藝與產品

    第一節  蛋的基本性質
    第二節  蛋與蛋製品的特性和分類
    第三節  再制蛋
    第四節  干蛋製品
    第五節  液蛋製品
    第六節  冰蛋製品
    第七節  其他蛋製品
  第二十章  水產製品加工工藝與產品
    第一節  水產品原料及加工產品概述
    第二節  常規水產品加工
    第三節  魚糜及魚糜製品加工
    第四節  水產功能食品加工
  第二十一章  軟飲料加工工藝與產品
    第一節  概述
    第二節  軟飲料生產的原輔料及其處理
    第三節  碳酸飲料
    第四節  果汁和蔬菜汁飲料
    第五節  乳飲料及植物蛋白飲料
    第六節  茶飲料
    第七節  特殊用途飲料
    第八節  瓶裝水
  第二十二章  調味品加工工藝與產品
    第一節  調味品概述
    第二節  發酵調味料
    第三節  複合調味料
  第二十三章  未來食品
    第一節  未來食品概述
    第二節  未來食品生物製造
    第三節  食品增材與智能製造
    第四節  精準營養食品製造

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