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大豆製品生產技術

  • 作者：編者:朱建飛//劉歡|責編:張彥
  • 出版社：化學工業
  • ISBN：9787122396709
  • 出版日期：2022/01/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：200
人民幣：RMB 68 元      售價：元
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內容大鋼
    本書主要介紹大豆製品生產技術，包括豆腐、豆腐乾、大豆蛋白乾、腐竹、發酵豆製品、大豆飲品和功能性大豆製品。其中，發酵豆製品包括腐乳、豆豉、大豆醬、納豆和醬油；大豆飲品包括豆乳、豆乳粉和酸豆乳；功能性大豆製品包括大豆低聚糖、大豆異黃酮、大豆皂?、大豆多?、大豆磷脂和大豆膳食纖維。本書還對大豆加工的主要副產物——豆渣和黃漿水的綜合利用做了較詳盡介紹。
    本書可作為廣大食品加工企業、加工生產者的指導用書，亦可作為相關科研人員、管理人員及食品專業師生的參考書。
作者介紹
編者:朱建飛//劉歡|責編:張彥
目錄
第一章  大豆及其製品概述
  第一節  大豆的結構和化學組成
    一、大豆結構
    二、基本化學成分
    三、活性成分
    四、抗營養因子
  第二節  大豆的加工特性
    一、吸水性
    二、蒸煮性
    三、熱變性
    四、凝膠性
    五、乳化性
    六、起泡性
  第三節  大豆製品概念與分類
第二章  豆腐生產技術
  第一節  豆腐生產的基本原理
    一、豆腐凝乳形成的機理
    二、影響豆腐凝乳形成的因素
    三、大豆蛋白在豆腐製作過程中的變化
    四、豆腐凝固劑的作用原理
  第二節  豆腐生產的基本工藝
    一、選料
    二、除雜
    三、浸泡
    四、制漿
    五、點腦
    六、蹲腦
    七、破腦
    八、成型
    九、切塊
  第三節  豆腐質量標準
    一、感官指標
    二、理化指標
    三、微生物指標
  第四節  代表性豆腐品種的生產工藝
    一、北豆腐生產技術
    二、南豆腐生產技術
    三、內酯豆腐生產技術
第三章  豆腐乾和大豆蛋白乾的生產技術
  第一節  豆腐乾類生產技術
    一、生產工藝流程
    二、操作要點
  第二節  豆腐乾再製品的生產技術
    一、炸製品
    二、滷製品
    三、炒製品
    四、熏製品
  第三節  大豆蛋白製品生產技術
    一、大豆蛋白乾（千頁豆腐）
    二、大豆蛋白休閑豆乾

第四章  腐竹生產技術
  第一節  腐竹形成的機制
    一、腐竹薄膜形成機制
    二、腐竹薄膜形成的影響因素
  第二節  腐竹生產基本工藝
    一、生產工藝流程
    二、操作要點
    三、影響腐竹形成的因素
  第三節  幾種代表性腐竹產品的生產實例
    一、桂林腐竹
    二、長葛腐竹
    三、高安腐竹
第五章  發酵豆製品生產技術
  第一節  腐乳生產技術
    一、生產工藝流程
    二、操作要點
  第二節  豆豉生產技術
    一、生產工藝
    二、豆豉的質量控制
    三、幾種代表性豆豉產品的生產實例
  第三節  大豆醬生產技術
    一、生產工藝流程
    二、操作要點
  第四節  納豆生產技術
    一、生產工藝流程
    二、操作要點
  第五節  醬油生產技術
    一、生產原輔料
    二、生產工藝流程
    三、操作要點
第六章  大豆飲品生產技術
  第一節  豆乳生產技術
    一、豆乳的分類
    二、豆乳的生產
    三、豆乳常見的質量問題及控制
    四、幾種代表性豆乳產品的生產實例
  第二節  豆乳粉生產技術
    一、豆乳粉的分類
    二、豆乳粉的生產
    三、提高豆乳粉溶解度和速溶性的方法
  第三節  酸豆乳生產技術
    一、酸豆乳常用微生物和發酵劑的製備
    二、生產工藝流程及操作要點
    三、發酵的管理
第七章  功能性大豆製品生產技術
  第一節  大豆低聚糖
    一、大豆低聚糖的來源、組成結構及理化性質
    二、大豆低聚糖的生理功能
    三、大豆低聚糖的分離純化
    四、大豆低聚糖在食品中的應用

  第二節  大豆異黃酮
    一、大豆異黃酮的來源、組成及理化性質
    二、大豆異黃酮的生理功能特性
    三、大豆異黃酮的分離純化方法
    四、大豆異黃酮的產品開發與應用
  第三節  大豆皂?
    一、大豆皂?的性質、來源及結構
    二、大豆皂?的生理功能特性
    三、大豆皂?的提取分離
    四、大豆皂?的純化
    五、大豆皂?在食品中的應用
  第四節  大豆多?
    一、大豆多?的性質
    二、大豆多?的營養與功能特性
    三、大豆多?的生產方法
    四、大豆多?在食品中的應用
  第五節  大豆磷脂
    一、大豆磷脂的來源、組成結構及理化性質
    二、大豆磷脂的生理功能
    三、大豆磷脂的生產
    四、大豆磷脂在食品中的應用
  第六節  大豆膳食纖維
    一、大豆膳食纖維的來源、組成及物化特性
    二、大豆膳食纖維的生理功能
    三、大豆膳食纖維的分離製備方法
    四、大豆膳食纖維在食品中的應用
第八章  大豆加工副產物的綜合利用
  第一節  豆渣的綜合利用
    一、豆渣的組成成分
    二、提取豆渣蛋白
    三、豆渣生產水解植物蛋白
    四、豆渣發酵調味品
    五、豆渣焙烤食品
    六、豆渣膨化食品
    七、豆渣發酵食品
  第二節  大豆黃漿水的綜合利用及相關食品的生產
    一、黃漿水製備酵母
    二、黃漿水釀造白酒
參考文獻

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