幫助中心 | 我的帳號 | 關於我們
進階搜尋
car

同類熱銷排行榜

最近瀏覽的商品

重慶小面全典

  • 作者：編者:張正雄//董渝生|責編:趙仲夏
  • 出版社：重慶
  • ISBN：9787229158750
  • 出版日期：2021/09/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：294
人民幣：RMB 58 元      售價：元
放入購物車
加入收藏夾
內容大鋼
    一碗看似隨意的小面，其材料、口味甚至經營方式的變化，與重慶本土自然環境、歷史沿革、文化變遷等因素，有著密不可分的關係。秦滅巴蜀遷移民、康熙年間湖廣填四川、抗戰時期的移民大軍，重慶曆史上幾次移民遷徙，不僅使得南北文化得到融合，也讓麵條這一北方主食在西南重慶受到青睞，並逐漸被烹制出別具一格的口味。
    《重慶小面全典》作者張正雄是重慶廚界的兩位權威大師，在公開「秘方」以期進步的同時，將重慶小面背後的故事、精神，及其文化含義一併介紹，具有較強的適用性和學習參考價值，既可作為普通讀物，又能作為業界標準使用。
作者介紹
編者:張正雄//董渝生|責編:趙仲夏
目錄
序◎賴維學
人間膳道話主食
麵條的前世今生
古面點選輯
第一部分  重慶小面的特點
  因1人、因物、因地而宜的重慶小面
  重慶小面使用的調料（佐料）
    辣椒
    花椒
    姜
    蔥
    蒜
    醬油
    醋
    韭菜
    食鹽
    芝麻、芝麻醬
    味精
    雞精
    榨菜
    宜賓芽菜
    花生
  重慶小面調料的加工和調製
    紅油煉製
    花椒的加工
    姜、蒜的加工
    蔥的加工
    醬油的兌制
    打小面佐料的技巧
  食用油脂在重慶小面中的使用
    豬化油
    牛化油
    菜籽油
    麻油
    其他油脂
第二部分  重慶小面的製作
  重慶麻辣小面
  重慶擔擔麵
  重慶臊子面
  紅燒牛肉麵
  雜醬面
  紅燒肥腸面
  豌豆面
  泡椒雞雜麵
  姜鴨面
  紅燒蹄花面
  番茄丸子面
  燉雞面
  尖椒肉臊面
  鹵豬耳朵面

  水滑豬肝面
  家常腰花面
  辣鹵蹄花面
  紅燒肚條面
  回鍋肉面
  辣子雞面
  河水豆花面
  肝腰合炒麵
  紅燒肉面
  特色毛肚面
  格格面
  泡椒牛肉絲麵
  酸菜滑肉面
  ?辣酸菜鴨血面
  滷肉面
  ?辣鱔魚面
  雙椒小炒牛肉麵
  酸菜肉絲麵
  紅燒牛筋面
  三合一臊子面
  重慶特色麵條
  韭香翡翠面
  鹹菜雞蛋面（月母子面）
  撻撻面
  臘炕面
  土家蠶豆面
  泡椒指耳面
  爐橋面
  熗鍋肉絲麵
  燒椒面
  鋪蓋面
  抄手面
  雞絲涼麵
  涼麵
  甜水麵
  北泉雞蛋番茄掛麵
  兼善三鮮面
  榨菜肉絲麵
第三部分  重慶小面關聯文化與趣聞
  重慶小面關聯文化
    麵筋與面性
    濕切麵條的面性
    和面的技巧
    老重慶城的幾種小麵店經營形式
    吃小面，打「響片」
    火心要實面水要寬
    頭鍋水餃二鍋面
    一碗面等於幾兩
    不同的店名共同的根
    佐料不夠自己加

    鹼水子面功不可沒
    手工面與機制濕切面
    婀娜多姿的水葉子面
    重慶小面術語
    雅俗共賞各有所愛
    方興未艾的小面臊子和佐料的工業化生產
  重慶小面趣聞
    尋黃問面
    胖妹面庄前的喜劇
    先吃面后赴宴
    重慶小面的另類作用
    為吃面「掰嘴勁」
第四部分  重慶小面故事
  面對面的想念◎李海洲
  飲食怪才與渾潑面◎李偉
  吃面就是一種生活哲學◎陳嬌
  小面是解決婚姻問題的「大姨媽」◎蔡森煒
  道是無名勝有名◎朱海峰
  九妹喊你吃面了◎揚春華
  店名雖「歪」，味道卻正◎四夕
  黃葛樹下的老重慶味道◎梅子酒
  「哆哆」的外婆情懷◎劉露
  大學生涯最愛的「金湯抄手面」◎趙浩宇
  鼎鍋中沸騰著歲月的味道◎李明明
  變亦不變者，方得長情◎一夢悟空
  面好何俱山再高◎周斌媚
  從牆壁里端出來的小面◎大冬
  加蛋不加蔥花◎徐明
  一碗深藏功與名的雜醬面◎貓跟你
  在他鄉還好嗎？我的小面女孩兒們◎莉莉周
  當豆花邂逅小面——巴適◎牛陷冰
  「面是……」有酒、有歌、有兒時的味道◎郝贏
  日本夫婦鍾情重慶小面◎項傑欣
  我還想和你一起吃小面◎馬冬
  橋北第一面的獨門武器◎石凡羲
  麻辣無情面有情◎祝朵紅
  每個重慶美女都與小面有故事◎李清然
  重慶小面里那些麻辣的日子◎李曉
  酒店里的小面照樣巴適◎樂繆
  江湖美味承一脈◎秋水寒
  一碗不夠，再來一碗◎黃秋秋
  親愛的我們「老地方」見◎黃小蘭
  小巷深處尋鄉味◎謝紋影
附錄一  重慶小面大事記（2013—2020）
  中央電視台專題紀錄片《嘿！小面》播出
  中央電視台《舌尖上的中國》第二季播出
  《重慶小面烹飪技術指南》出台
  2016年重慶小面技能比賽宣傳解說詞
  重慶衛視《麻辣面對面》重慶小面擂台賽
  2017年第二屆重慶小面大賽宣傳片解說詞

  重慶獲「中國小面之都」殊榮
  高行天下，能強走世界首創重慶小面專項技能比賽
  2018年第七屆全國飯店業技能競賽暨首屆全國重慶
  小面專項技能大賽宣傳片解說詞
  2019年「巴渝工匠」杯小面專項技能比賽宣傳詞
  15款重慶特色麵條入選中宣部「國泰民安國慶面」活動
附錄二  重慶小面烹飪技術指南
後記

  • 商品搜索：
  • | 高級搜索
首頁│ 新手上路│ 客服中心│ 關於我們│ 聯絡我們│ Top↑│
Copyrightc 1999~2008 美商天龍國際圖書股份有限公司 臺灣分公司. All rights reserved.
營業地址:臺北市中正區重慶南路一段103號1F 105號1F-2F
讀者服務部電話：02-2381-2033 02-2381-1863　時間：週一-週五 10:00-17:00
　服務信箱：bookuu@69book.com 客戶、意見信箱:cs@69book.com
ICP證：浙B2-20060032