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創新菜品設計與製作(高等職業學校烹飪工藝與營養專業教材)

  • 作者:編者:吳晶//高藍洋|責編:方曉艷//賀曉琴
  • 出版社:輕工
  • ISBN:9787518433162
  • 出版日期:2021/08/01
  • 裝幀:平裝
  • 頁數:131
人民幣:RMB 49 元      售價:
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內容大鋼
    本書根據創新菜品研發的基本規律,以開展創新菜品研發活動為中心,以創新菜品研發途徑和設計思路為主要內容,秉持理論、案例和實踐相結合的原則。本書共六章內容,分別是創新菜品概述、創新菜品研發概述、創新菜品研發人員的能力素養、創新菜品研發途徑和設計思路、創新菜品製作實例、創新菜品研發與製作。
    本書既可以作為高等職業學校烹飪工藝與營養、餐飲智能管理等專業的配套教材,也可以作為各類烹飪培訓的教學用書,還可以作為餐飲行業從業人員的參考用書。

作者介紹
編者:吳晶//高藍洋|責編:方曉艷//賀曉琴

目錄
第一章  創新菜品概述
  第一節  創新菜品的概念和作用
  第二節  創新菜品的類型和特徵
  第三節  創新菜品的衡量標準
第二章  創新菜品研發概述
  第一節  創新菜品研發的概念和作用
  第二節  創新菜品研發的基本原則
  第三節  創新菜品研發的基本條件
  第四節  創新菜品研發的基本程序
第三章  創新菜品研發人員的能力素養
  第一節  創新菜品研發人員的基本素養
  第二節  創新菜品研發人員的專業能力
第四章  創新菜品研發途徑和設計思路
  第一節  傳統菜品的傳承與變化
  第二節  工具和設備的嘗試使用
  第三節  烹飪原料的採集與選用
  第四節  烹調技法的結合與替換
  第五節  刀工造型的變換與嘗試
  第六節  調味技藝的選用與組合
  第七節  美化裝飾的變化與改革
  第八節  文化遺產的融合與滲透
第五章  創新菜品製作實例
  第一節  蔬菜類原料創新菜品
  第二節  畜肉類原料創新菜品
  第三節  水產類原料創新菜品
  第四節  家禽類原料創新菜品
  第五節  其他類原料創新菜品
第六章  創新菜品研發與製作
  第一節  團隊討論與設計
  第二節  團隊製作與品鑒
參考文獻

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