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廚房管理

作者：編者:商學兵//錢峰|責編:李飛//蔡凱
出版社：中國商業
ISBN：9787520815994

出版日期：2021/07/01
裝幀：平裝
頁數：237

人民幣：RMB 68 元售價：元

內容大鋼

隨著社會的發展，餐飲行業的隊伍在迅速壯大，社會餐飲業發展迅速，數以千萬的餐飲企業需要越來越多的技術人才，烹飪專業的人才需求已出現供不應求的局面，因此，烹飪專業人才培養的市場越來越大。
《廚房管理》是一門專業基礎課，是烹飪類專業中聯繫基礎課程與專業課程的紐帶。廚房管理本身它實踐性很強，同時對後期專業課程有一定的指導意義。隨著社會的發展、現代技術和管理水平的不斷提高，廚房管理也進入了一個新的高度，管理模式出現了新的變化。因而，本書在編寫過程中十分注重理論與實踐相結合，迎合了現代餐飲業對廚房管理的需求。教材緊貼職業教育實際，在內容的取捨上做到重點突出，層次分明，盡量以「現代」而又成熟的新內容替代陳舊的內容和實例，在內容上，重點強調現代廚房管理新要求、現代廚房設計，尤其在人員管理、原料管理、生產管理、廚房成本控制管理、廚房設備與器皿管理、廚房衛生與安全管理等方面。融入大量的現代管理知識和餐飲行業的管理經驗。

作者介紹

編者:商學兵//錢峰|責編:李飛//蔡凱

第一章  廚房管理概述
  第一節  廚房與廚房管理
  第二節  廚房管理現狀
  第三節  廚房管理人員和要求
  第四節  廚房管理理念的轉變
第二章  廚房設計布局
  第一節  廚房設計的重要性
  第二節  廚房總體設計
  第三節  廚房操作間設計布局
第三章  廚房機構與人員管理
  第一節  廚房機構設置原則
  第二節  廚房機構職能與各崗位職責
  第三節  廚房員工管理
  第四節  廚房員工的技術培訓
  第五節  廚師的職業道德
第四章  廚房原料管理
  第一節  廚房原料採購管理
  第二節  廚房原料驗收管理
  第三節  廚房原料貯存管理
  第四節  廚房原料發放管理
第五章  廚房生產管理
  第一節  廚房生產流程管理
  第二節  廚房產品設計管理
  第三節  標準食譜的設計與制定
  第四節  廚房新產品研發管理
第六章  廚房產品質量管理
  第一節  廚房生產質量標準管理
  第二節  廚房產品質量管理的控制與落實
  第三節  廚房產品質量管理的方法
第七章  廚房成本控制管理
  第一節  廚房成本控制的重要性
  第二節  廚房生產成本概述
  第三節  廚房產品成本核算和控制方法
第八章  廚房設備與器皿管理
  第一節  廚房設備與器皿的選擇
  第二節  廚房設備的使用與保養管理
  第三節  廚房餐具使用管理
第九章  廚房衛生與安全管理
  第一節  廚房衛生安全概述
  第二節  廚房衛生質量管理
  第三節  建立HACCP管理體系
  第四節  廚房安全生產管理
第十章  廚房產品銷售管理
  第一節  廚房產品的推廣與促銷
  第二節  節假日促銷管理
  第三節  美食活動的策劃促銷
第十一章  廚房制度管理
參考文獻

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