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主廚精選(經典義大利菜)

  • 作者:(日)落合務|責編:白林//譚飛菲|譯者:沈佳艷|攝影:(日)青砥茂樹
  • 出版社:北京科技
  • ISBN:9787571408800
  • 出版日期:2020/06/01
  • 裝幀:平裝
  • 頁數:121
人民幣:RMB 49 元      售價:
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內容大鋼
    在這本書里,30余年掌勺經驗的老主廚落合務將詳解由他精選的27道經典義大利菜。不止包括簡單的意麵,還有正式的前菜、主菜和甜點。書中詳細介紹了每道菜成功的關鍵,並不厭其煩地教大家做義大利菜的「烹飪原理」,告訴讀者大師級美味的一切秘密。每道菜每個步驟的操作都有分佈圖解。主廚所掌握的「經驗」「技術」是他自身實踐的積累,普通人一時半會兒掌握不了,但「知識」卻能通過學習迅速融會貫通。這本書讓料理不再只是按圖索驥,而是舉一反三,真正提高烹飪水平。

作者介紹
(日)落合務|責編:白林//譚飛菲|譯者:沈佳艷|攝影:(日)青砥茂樹
    落合務(Ochiai·Tsutomu),1947年出生於日本東京,17歲就開始在酒店學習料理。1976?1981年先後前往法國和義大利進修。學成后回到日本,于1982年在東京赤?的格拉納塔(GRANATA)餐廳擔任廚師長。     1997年,在銀座開設拉貝托拉(LA BETTOLA da Ochiai)餐廳,併兼任主廚。該餐廳被譽為「日本最難預約的餐廳」,有著極高的人氣。隨後在日本銀座、池袋、名古屋、富山共經營6家餐廳。     2005年,被義大利總統卡洛·阿澤利奧·錢皮授予「義大利之星」勛章、義大利共和國騎士勛章(ONORIFICENZA DI CAVALIERE)。2009年,就任日本義大利料理協會會長,為日本的義大利料理的普及和發展貢獻力量。2013年,獲得日本厚生勞動大臣頒發的「現代名工」獎。     他的食譜通俗易懂,頗受歡迎。因為經常演講和接受電視、雜誌等媒體的採訪,他的身影遍布全日本。著有《義大利食堂LA BETTOLA的秘密食譜》《LA BETTOLA落合務的義大利料理辭典》《義大利食堂LA BETTOLA的魚類食譜》等書。

目錄
在這裡,我將不厭其煩地教大家烹飪原理。
不明白烹飪原理,就無法做出美味料理。
第一章  義大利面Pasta
  做義大利面的基本功
    A  做醬汁——非常關鍵的一步
    B  煮義大利面
    C  與醬汁混合
    D  吃義大利面
  蒜油義大利面
  蔬菜芝麻蒜油義大利面
  蛤蜊義大利面
  帕瑪森乳酪番茄醬義大利面
  微辣番茄醬義大利面
  山珍風味金槍魚番茄醬義大利面
  生火腿蘆筍奶油義大利面
  鮮蝦番茄奶油義大利面
  蛋黃培根義大利面
  傳統番茄肉醬義大利面
第二章  前菜Antipasti
  番茄羅勒布切塔
    隨心配  新鮮番茄醬通心粉
  薄切生魚片
  海鮮沙拉
  火腿慕斯、三文魚慕斯
    欲做出美味料理,必先掌握乳化技巧!
    乳化入門:沙拉調味汁
第三章  主菜Secondi
  煎肉的基本功
    A  調整肉的厚度
    B  腌制入味
    C  一面煎至八分熟
  魚肉、雞肉和豬肉的煎制方法都一樣
  巴薩米可醋風味煎豬裡脊
  塔塔醬風味煎白身魚
  惡魔煎雞
  切片雞胸肉佐雞肉醬
    隨心配1  雞胸肉三明治
    隨心配2  雞胸肉沙拉
  意式炸豬排
  獵人風燉雞
    食譜中裝不下的重要注意事項
第四章  甜品Dolce
  草莓慕斯
  巧克力慕斯
  水果冷湯
  羅曼諾夫

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