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慕斯蛋糕基礎課(第3版)

作者：編者:王森|責編:馬妍
出版社：輕工
ISBN：9787518429363

出版日期：2020/06/01
裝幀：平裝
頁數：266

人民幣：RMB 68 元售價：元

內容大鋼

慕斯甜點的世界，比你想象得還要豐富和瑰麗。走進它，你會發現甜蜜不僅會留在口中，更會充盈你的身心，讓你再也不想放下。
2014年第二版出版至今，國內慕斯蛋糕的製作水平不斷提高成熟，尤其是作為法式甜點中的一個重要品類，慕斯在外形設計和口味上變化多樣，初學者往往不容易上手，本次修訂中基礎知識更加完備細緻，增幅很大，以幫助大家掌握相關技巧，模仿學習的同時也能自行設計。實踐部分按照慕斯蛋糕的常見品種分為：杯裝慕斯、切塊慕斯、模具慕斯以及組合慕斯，每個產品的製作過程都以圖片形式詳細講解，並配有剖面圖標注內部結構，幫助學習者掌握更多的製作技巧和設計方案。

作者介紹

編者:王森|責編:馬妍
王森，正高級職稱、享受國務院政府特殊津貼，因在第44屆世界技能大賽參賽工作中做出突出貢獻，省級政府記個人一等功，國際烘焙賽事裁判，王森教育集團創始人，本味美食文創集團創始人，美食藝術家。王森一生致力於推動行業賽事、挖掘國內人才，打造烘焙美食行業世界冠軍。已出版《世界名廚學院系列》《我愛烘焙系列》等多部專業美食書籍，被歐洲業界主流媒體譽為中國的甜點魔術師。

1理論基礎知識
  1  慕斯蛋糕常用名詞解釋
  2  製作慕斯蛋糕的必備基礎常識
    慕斯分類
    按大小分類
    按外形裝飾分類
    按組合複雜程度分類
    按主要材料分類
  3  慕斯製作中的基礎材料
    基礎製作材料
    牛奶
    凝結材料
    糖
    雞蛋
    淡奶油
    風味材料
    裝飾材料
  4  慕斯蛋糕的基礎操作
    準備階段
    貼油紙
    篩粉
    打發
    常見材料的打發
    剖開香草莢
    常見慕斯餡料製作
    常見基底
    模具型慕斯蛋糕組裝
    基本流程
    注模
    注模常用技法
    冷凍
    脫模
    切割
    裝飾
    慕斯裝飾常用技法
    噴砂
    淋面
  5  基底
    天使蛋糕
    海綿蛋糕
    戚風蛋糕
    可可麵糊
    磅蛋糕
    喬孔達餅底
    薩布雷麵團
    鬆脆薩布雷
2實踐操作經驗
  1  杯裝慕斯
    紅色水果巧克力蛋糕
    芒果百香果-可可慕斯蛋糕

    芒果百香果蒙布朗
    熱情乳酪
    香草巧克力蛋糕
    最愛
  2  切塊慕斯
    棒狀巧克力蛋糕
    流星
    抹茶歌劇院蛋糕
    石垣巧克力蛋糕
    芝士雙重奏
  3  模具慕斯·一模多用
    淋面
    草莓香草慕斯
    剎那
    開心果巧克力慕斯蛋糕
    可可巧克力慕斯
    小歡喜
    噴面
    白巧克力開心果慕斯
    桃子慕斯蛋糕
    榛果風味蛋糕
  4  模具慕斯·異形模
    柑橘蛋糕
    愛心芝士蛋糕
    梨子焦糖
    瑪雅
    芒果爆米花
  5  其他類慕斯
    桃仁磅蛋糕
    羅蘭加洛斯
    檸檬撻
    曲奇瑞士卷
    閃電提拉米蘇
    芝士慕斯蛋糕

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