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食品化學(普通高等學校教材)

  • 作者:編者:周裔彬|責編:尤彩霞//趙玉清
  • 出版社:化學工業
  • ISBN:9787122355973
  • 出版日期:2020/04/01
  • 裝幀:平裝
  • 頁數:250
人民幣:RMB 49 元      售價:
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內容大鋼
    食品化學是食品學科的專業基礎課程。《食品化學》主要以食品六大營養成分為基礎,比較系統地介紹了食品原料、食品加工、食品貯藏、運銷及享受等過程中,食品中內源性和外添成分所產生化學變化的基礎理論問題。主要內容包括緒論、水分、碳水化合物、脂類、蛋白質、?、維生素和礦物質元素等八章內容。書中圖文並茂,列有關鍵性分子結構式和已報道結果的圖表;每章開始均有學習提要,每章後有練習題,便於理解和自學。
    《食品化學》可作為高等院校食品科學與工程、食品質量與安全專業的師生教學用書,也可供從事食品科研、管理人員閱讀參考。

作者介紹
編者:周裔彬|責編:尤彩霞//趙玉清

目錄
第1章  緒論
  學習提要
  1.1  食品化學的概念
  1.2  食品化學的發展史
  1.3  食品化學的研究內容
  1.4  食品化學對食品工業發展的作用
  1.5  食品化學研究的發展趨勢及其學習方法
    1.5.1  食品化學研究發展趨勢
    1.5.2  食品化學的學習方法
  思考題
第2章  水分
  學習提要
  2.1  水的理化性質
    2.1.1  水的物理特性
    2.1.2  水與冰的關係
  2.2  食品中的水分
    2.2.1  食品中水的分類
    2.2.2  水與溶質間的相互作用
  2.3  水分活度
    2.3.1  水分活度的內涵
    2.3.2  水分的吸附等溫線
    2.3.3  水分活度與食品穩定性之間的關係
  2.4  冷凍對食品穩定性的影響
  2.5  分子流動性與食品穩定性的關係
    2.5.1  基本概念
    2.5.2  狀態圖
    2.5.3  分子流動性對食品穩定性的影響
    2.5.4  水分活度和分子流動性預測食品穩定性的比較
  思考題
第3章  碳水化合物
  學習提要
  3.1  概述
    3.1.1  碳水化合物的基本概念
    3.1.2  食物中的碳水化合物
  3.2  單糖
    3.2.1  單糖的結構和構象
    3.2.2  單糖的物理性質
    3.2.3  單糖的化學性質
    3.2.4  食品中單糖及其衍生物
  3.3  低聚糖
    3.3.1  低聚糖的結構和構象
    3.3.2  低聚糖的性質
    3.3.3  食品中重要的低聚糖
    3.3.4  功能性低聚糖
  3.4  多糖
    3.4.1  概述
    3.4.2  澱粉
    3.4.3  食品中重要的多糖
  3.5  糖類在食品加工和貯藏中的變化
    3.5.1  美拉德反應

    3.5.2  焦糖化反應
  3.6  食品中碳水化合物的功能與作用
    3.6.1  親水功能
    3.6.2  風味前體功能
    3.6.3  風味結合功能
    3.6.4  增稠、膠凝和穩定作用
    3.6.5  膳食纖維
  3.7  食品多糖加工化學
    3.7.1  改性澱粉
    3.7.2  改性纖維素
  思考題
第4章  脂類
  學習提要
  4.1  概述
    4.1.1  脂類的概念
    4.1.2  脂肪酸的命名
    4.1.3  脂類的分類
    4.1.4  磷脂
    4.1.5  油脂的結構和組成
  4.2  脂類的物理性質
    4.2.1  脂類的一般物理性質
    4.2.2  油脂的同質多晶現象
    4.2.3  油脂的塑性
    4.2.4  油脂的乳化和乳化劑
  4.3  脂類的化學性質
    4.3.1  脂類的水解
    4.3.2  脂類的氧化
    4.3.3  脂類在高溫下的化學反應
  4.4  油脂加工化學
    4.4.1  油脂的精煉
    4.4.2  油脂的氫化
    4.4.3  酯交換
    4.4.4  煎炸油的化學變化
  4.5  油脂深加工產品
    4.5.1  人造奶油
    4.5.2  起酥油
    4.5.3  煎炸油
  思考題
第5章  蛋白質
  學習提要
  5.1  氨基酸
    5.1.1  氨基酸的結構
    5.1.2  氨基酸的物理性質
    5.1.3  氨基酸的化學性質
    5.1.4  氨基酸的製備
  5.2  蛋白質和?
    5.2.1  蛋白質的結構
    5.2.2  穩定蛋白質結構的作用力
    5.2.3  蛋白質的分類
    5.2.4  ?

  5.3  蛋白質的變性
    5.3.1  蛋白質的物理變性
    5.3.2  蛋白質的化學變性
  5.4  蛋白質的功能性質
    5.4.1  水合性質
    5.4.2  溶解度
    5.4.3  黏度
    5.4.4  膠凝作用
    5.4.5  組織化
    5.4.6  麵團的形成
    5.4.7  風味物質結合
    5.4.8  蛋白質的界面性質
  5.5  常見食品蛋白質與新蛋白質資源
    5.5.1  大豆蛋白
    5.5.2  乳蛋白
    5.5.3  肉類蛋白
    5.5.4  卵蛋白
    5.5.5  新蛋白質資源
  5.6  食品蛋白質在加工和貯藏中的變化
    5.6.1  熱處理
    5.6.2  低溫處理
    5.6.3  脫水處理
    5.6.4  輻射處理
    5.6.5  鹼處理
    5.6.6  氨基酸殘基的氧化
  5.7  蛋白質的改性
    5.7.1  物理改性
    5.7.2  化學改性
    5.7.3  ?法改性
    5.7.4  基因工程改性
  思考題
第6章  ?
  學習提要
  6.1  概述
    6.1.1  ?的概念
    6.1.2  ?的特性
    6.1.3  生物體中的?
  6.2  影響?催化反應的因素
    6.2.1  底物濃度的影響
    6.2.2  pH的影響
    6.2.3  溫度的影響
    6.2.4  水分活度的影響
    6.2.5  ?濃度的影響
    6.2.6  激活劑的影響
    6.2.7  抑製劑的影響
    6.2.8  其他因素的影響
  6.3  ?促褐變
    6.3.1  ?促褐變的機理
    6.3.2  ?促褐變的控制
  6.4  ?在食品加工和保鮮中的作用

    6.4.1  氧化還原?
    6.4.2  水解?
    6.4.3  異構?
    6.4.4  轉移?
  6.5  ?對食品質量的影響
    6.5.1  對色澤的影響
    6.5.2  對食品質構的影響
    6.5.3  對食品風味的影響
    6.5.4  對食品營養品質的影響
  6.6  ?的固定化
    6.6.1  固定化?的概念及意義
    6.6.2  固定化?的製備方法
    6.6.3  固定化對?性質的影響
    6.6.4  固定化?在食品中的應用
  思考題
第7章  維生素
  學習提要
  7.1  概述
    7.1.1  維生素的概念
    7.1.2  維生素的特點及穩定性
    7.1.3  維生素的生物利用率
    7.1.4  維生素的分類
  7.2  脂溶性維生素
    7.2.1  維生素A
    7.2.2  維生素D
    7.2.3  維生素E
    7.2.4  維生素K
  7.3  水溶性維生素
    7.3.1  維生素B1
    7.3.2  維生素B2
    7.3.3  泛酸
    7.3.4  維生素B5
    7.3.5  維生素B6
    7.3.6  維生素H
    7.3.7  維生素B11
    7.3.8  維生素B12
    7.3.9  硫辛酸
    7.3.10  維生素C
  7.4  維生素在食品加工與貯藏過程中的變化
    7.4.1  食品原料本身的影響
    7.4.2  食品加工前預處理的影響
    7.4.3  食品加工過程中的影響
    7.4.4  食品貯藏過程的影響
  7.5  食品中維生素的增補
    7.5.1  維生素增補的目的和意義
    7.5.2  維生素增補的基本原則
    7.5.3  糧食製品中維生素營養增補
  思考題
第8章  礦物質元素
  學習提要

  8.1  概述
    8.1.1  食品中礦物質元素的定義和分類
    8.1.2  食品中礦物質元素存在的形式
    8.1.3  礦物質元素的功能作用
  8.2  食品中的礦物質元素
    8.2.1  糧油類食物
    8.2.2  動物來源食物
    8.2.3  果蔬類食物
  8.3  影響食品中礦物質元素變化的因素
    8.3.1  原料的種類和生長環境對食品中礦物質元素的影響
    8.3.2  加工對食品中礦物質元素的影響
    8.3.3  貯藏方式對食品中礦物質元素的影響
  8.4  礦物質元素的生物有效性
    8.4.1  影響礦物質元素生物有效性的因素
    8.4.2  幾種主要礦物質元素的生物有效性
  8.5  酸性食品和鹼性食品
  8.6  礦物質元素的食品營養強化
    8.6.1  礦物質元素的食品強化
    8.6.2  幾種礦物質元素常用的強化劑
  思考題
參考文獻

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