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火頭工(說麵包做麵包吃麵包)

  • 作者：吳家麟|責編:陳瀅璋
  • 出版社：福建科技
  • ISBN：9787533559670
  • 出版日期：2020/01/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：239
人民幣：RMB 68 元      售價：元
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內容大鋼
    火頭工主張少用人工添加物、用低溫長時間自然發酵的方式製作麵包，並且致力於推廣社區麵包店，讓麵包店成為小農和消費者之間的橋樑。「說麵包」用淺顯的文字說明麵包的來龍去脈，縱覽了廣衰的歷史文化，並透徹地講解麵粉、發酵、烘熔中的許多道理。「做麵包」結合自身經驗說明做麵包的各種方法，尊重傳統而不排斥現代科技，並提供15種經典麵包的配方。「吃麵包」教您看麵包在世界各地、在一日三餐中的各種吃法。
作者介紹
吳家麟|責編:陳瀅璋
    火頭工吳家麟， 出生於台灣花蓮。師範大學物理系畢業，交通大學管理 科學研究所碩士。曾經擔任高中物理老師、大專院校信 息科系講師，後來任職于科技公司。2005年退休返家進 入「阿段烘焙」製作麵包，至今（本書繁體中文版出版 時）約12年。 因為物理系的背景，12年來他針對烘焙理論深入探討。 加入世界各地工藝麵包師傅的群組和社團，從事技術、 理論與文化的交流。 他主張少用人工添加物、用低溫長時間自然發酵的方式 製作麵包，並且致力於推廣社區麵包店，讓麵包店成為 小農和消費者之間的橋樑。 近年來研究傳統麵包窯的結構，依據熱對流、傳導、輻射 等原理，分別在台北和台南設計了兩座柴燒麵包窯製作窯 烤麵包。 投入麵包製作領域后，生命更加豐碩，世界更加寬廣， 未來仍將持續致力於麵包技術、理論和文化面上的研究 與分享。
目錄
推薦序  手作麵包的神奇力量/唐·格拉
推薦序  我認識的火頭工：
  一個不只是做麵包的麵包職人/楊敵如
推薦序  在街角，遇見麵包師/劉克襄
作者序  烤箱邊的故事/吳家麟
作者序  寫在簡體中文版發行之前/吳家麟
1  說麵包
  麵包是從哪裡蹦出來的?
  老面（levain)是什麼東西，扮演什麼角色？
  酵母菌怎麼被發現的？
  酵母菌在麵團裡面做什麼?
  酵素（enzyme)扮演什麼角色?
  梅納反應和焦糖化產生麵包的色澤和香氣
  乳酸菌、醋酸菌可以和酵母菌共存
  酸種麵包是舊金山的驕傲
  麥子的種類
  麥子的結構
  麵筋和麵粉的分類
  判斷麵粉特性的方法
  麵粉添加物?
  鹽是個重要角色
  麵包師傅計算配方比例的方法
  各國的特色麵包
  工藝麵包師和社區麵包店
  窯烤麵包
  頁岩氣（shale gas)革命帶來的衝擊
  食育(food&nutrition education)
2  做麵包
  起種（starter)的製作
  水果起種的製作
  穀物起種的製作
  酸麵團起種的製作
  續種
  接種和混種
  前置發酵—老面（levain)的製作
  為什麼要養老面?
  biga義大利硬種老面的製作和續養方式
  Poolish波蘭老面的製作和續養方式
  lievito madre義大利水式硬種老面的製作與蓄養
  sourdough酸老面
  pate fermentee法國麵包老面
  商業酵母隔夜宵種(overnight levain)
  湯種
  甜麵團老面(sponges)
  后製作
  攪拌主麵團
  分割、預成型、中間發酵與整形
  后發酵與烤焙
  十五種經典麵包的配方和製作程序
  老面饅頭華人的蒸汽麵包

  佛卡夏義大利的扁平麵包
  辮子麵包猶太人安息日吃的麵包
  長棍麵包法國人的最愛
  鄉村麵包歐洲勞動階層的麵包
  裸麥酸種麵包德國餐桌上的最愛
  潘娜朵妮義大利聖誕節的歡慶
  吐司早餐桌上的麵包
  多穀物麵包歐洲的主食
  司康介於餅乾和麵包之間的英式鬆餅
  布里歐麵包北歐介於甜點和麵包之間的麵包
  拖鞋麵包義大利的麵包
  米琪麵包法國的鄉村麵包
  口袋麵包肚子空空的麵包
  日式甜麵包東方人的流行麵包
3  吃麵包
  台灣飲食文化的演變
  搭配麵包的元素
  麵包
  湯
  沾醬（dip sauce)和淋醬(dressing)
  色拉(salad)
  調味料(seasoning)
  乳酪(cheese)
  區域飲食文化與麵包
  早餐麵包
  午餐和晚餐麵包
  麵包在點心世界也占一席之地
簡體中文版編者後記  和火頭工散步/陳瀅璋

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