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西點工藝(十三五普通高等教育本科部委級規劃教材)

  • 作者：編者:陳霞|責編:舒文慧
  • 出版社：中國紡織
  • ISBN：9787518062171
  • 出版日期：2019/12/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：407
人民幣：RMB 49.8 元      售價：元
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內容大鋼
    本書使用對象以高等學校烹飪與營養教育專業本科生為主，同時考慮作為中職學校相關專業師資直接從事教學的學習教材。
    本書第一章為西點緒論部分，其餘側重於：西點設備與器具，重點介紹了西點製作時常用的機械設備和器具的使用和維護保養方法；西點原輔料，重點介紹了西點中常用的原料、輔料和食品添加劑等的特性及使用方法；西點製作基礎原理，重點圍繞西點製作中的基本工藝流程、配方設計、面坯調製、膨松方法、成熟和乳化等基本原理進行了闡述；蛋糕製作工藝、餅乾製作工藝、西式點心製作工藝和麵包製作工藝，重點圍繞各類西點的產品特點、原料及配方、製作步驟、工藝操作要點和成品要求來進行介紹，將相關的製作原理和理論知識穿插於實踐內容中，通過理論與實踐相結合的形式便於讀者學習西點製作技術和理論。
作者介紹
編者:陳霞|責編:舒文慧
目錄
第一章  西點緒論
  第一節  西點的定義和發展歷史
  第二節  西點的分類及特點
  第三節  西點的地位與發展概況
第二章  西點設備與器具
  第一節  西點常用機械與設備
  第二節  西點常用器具
第三章  西點原輔料
  第一節  麵粉
  第二節  糖和糖漿
  第三節  乳及乳製品
  第四節  蛋及蛋製品
  第五節  油脂
  第六節  水
  第七節  酵母
  第八節  巧克力及可可粉
  第九節  食品添加劑
  第十節  其他調輔料
第四章  西點製作基礎原理
  第一節  西點製作的工藝流程
  第二節  西點面坯調製的基本理論
  第三節  西點的膨松原理
  第四節  西點的成熟原理
  第五節  西點的乳化技術
第五章  蛋糕製作工藝
  第一節  乳沫類蛋糕的製作
    實例1  海綿蛋糕杯
    實例2  瑞士卷的製作
    實例3  巧克力海綿蛋糕
    實例4  水果海綿蛋糕
  第二節  戚風蛋糕的製作
    實例1  戚風蛋糕卷
    實例2  肉鬆戚風卷
    實例3  咖啡伴侶蛋糕
    實例4  可可戚風卷
    實例5  古早蛋糕
    實例6  紅茶蛋糕的製作
    實例7  抹茶蛋糕
    實例8  彩虹戚風蛋糕
  第三節  天使蛋糕的製作
    實例1  牛奶天使蛋糕
    實例2  紅豆天使蛋糕卷
  第四節  虎皮蛋糕的製作
    實例  虎皮蛋糕卷
  第五節  油脂蛋糕的製作
    實例1  葡萄乾瑪芬蛋糕
    實例2  磅蛋糕
    實例3  英式水果蛋糕
    實例4  蔓越莓黃油蛋糕
    實例5  德式蘋果蛋糕

    實例6  巧克力黃油蛋糕
  第六節  乳酪蛋糕的製作
    實例1  輕乳酪蛋糕
    實例2  核桃乳酪蛋糕
    實例3  戚風乳酪蛋糕
    實例4  義大利酸奶乳酪蛋糕
    實例5  提拉米蘇
    實例6  酸奶凍乳酪蛋糕
  第七節  慕斯蛋糕的製作
    實例1  草莓慕斯
    實例2  巧克力慕斯蛋糕
    實例3  瑞士乳酪慕斯
    實例4  巧克力咖啡慕斯
    實例5  紅豆乳酪慕斯
    實例6  芒果慕斯蛋糕
    實例7  藍莓慕斯
  第八節  裝飾蛋糕的製作
    實例1  植脂鮮奶油裝飾蛋糕
    實例2  淡奶油裱花蛋糕
    實例3  巧克力裝飾蛋糕
    實例4  翻糖蛋糕
第六章  餅乾製作工藝
第七章  西式點心製作工藝
第八章  麵包製作工藝
參考文獻

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