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圖解日本料理刀工與四季料理

  • 作者：編者:(日)野崎洋光|責編:莽昱//譚晰月|譯者:日料棧小圓
  • 出版社：華中科技大學
  • ISBN：9787568058193
  • 出版日期：2019/12/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：303
人民幣：RMB 168 元      售價：元
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內容大鋼
    本書中用大量的圖片生動地介紹了廚刀的使用，保養，魚類、貝類、蔬菜的刀法處理及料理的裝飾技巧等。日本料理的宗旨是用時令食材來創造食物本真的味道。本書里的食材和料理食譜也是按照四季——春、夏、秋、冬來分類講解。日本廚刀的歷史可以追溯到平安時代。經過幾個世紀的發展，日本的刀具已經舉世聞名了。日本的廚刀一直是外國料理人注目的焦點。它陪伴並見證了廚師的一生。根據食物的形狀、質地、大小，廚師會選擇不同的廚刀來處理。刀具的選擇和使用是精緻日本料理的基礎。本書作者野崎洋光是日本國寶級大廚，目前擔任4家高級料理亭的行政總廚，著有《和食超基礎圖解》、《日本料理的基礎技術》等權威日本料理書籍。本書以「刀」為切入點，打開了日本飲食文化的序曲。正如本書作者野崎洋光所說：「完美的菜刀，是料理至關重要的第一步」。
作者介紹
編者:(日)野崎洋光|責編:莽昱//譚晰月|譯者:日料棧小圓
    野崎洋光，1953年生於福島縣古殿町，從武藏野營養專門學校畢業后，曾任職于東京大飯店（Tokyo Grand Hotel）及八芳園。1980年于東京西麻布的日式餐廳「とく山」擔任料理長，1989年于東京南麻布設立分店「分とく山」，目前為四間店鋪的總料理長。製作料理時不拘泥於傳統和習慣，烹調方式不斷地與時俱進，致力追求美味。
目錄
第一章  廚刀的種類和基本切法&磨刀方法
  日式廚刀的種類
  使用廚刀時的基本姿勢和握刀方法
    1  基本姿勢·基本形態
    2  基本的握刀方法·薄刃刀的握刀方法
      ·出刃刀的握刀方法
      ·柳刃刀的握刀方法
  基本切法
    1  突切法
    2  引切法
    3  削切法
  廚刀的磨法和保養方法
    1  磨刀·薄刃刀的磨法
      ·柳刃刀的磨法
      ·出刃刀的磨法
    2  擦洗廚刀
第二章  海鮮的處理方法與料理
  魚的基本處理方法
    1  刮除魚鱗
    2  切掉魚頭
    3  去除內臟
    4  清除血塊和污垢
  魚的基本的切分方法
    ·三枚切
    ·三枚切（竹莢魚）
    ·大名切（沙丁魚）
    ·五枚切（牙?）
春
  鯛魚
    去除魚鱗→清洗
    去除內臟
    切斷魚頭
    三枚切
    削去腹骨
    切分魚粗
    修整成形
    去皮·切分魚片
  料理
    魚粗潮?
    煮魚粗
    諸味烤鯛魚
    松皮造·鯛魚細香
    蔥卷造·昆布漬鯛魚
  帶魚
    三枚切
    削去腹骨→觀音開
  料理
    帶魚燒霜造
    帶魚卷織燒
  翎鯧

    去除魚鱗→去除魚頭和內臟
    三枚切
    修整成形
    去皮
  料理
    夾烤
    翎鯧刺身
  針魚
    去除魚鱗→大名切
    削去腹骨→去除魚鰭
    去皮→除刺
  料理
    烤針魚沙拉
    手球壽司
    納豆醬油針魚絲造
夏
  鰹魚
    去皮
    切斷魚頭→去除內臟
    三枚切
    削去腹骨·修整成形
    切分魚片·去皮
  料理
    香味炸鰹魚·平造·鰹魚卡巴喬
  竹莢魚
    三枚切
    削去腹骨→切分脊骨肉
    製作叩竹莢魚刺身
    開腹
    製作魚醬漬魚乾
    壺拔法
    姿烤
    撒鹽
    製作魚泥
  料理
    醋味澆汁竹莢魚
    叩竹莢魚刺身
    魚醬漬竹英魚乾
    姿烤竹夾魚
    竹莢魚茶泡飯
    炸青紫蘇夾竹莢魚泥
  香魚
    去除內臟→切段（筒切）
    取出魚卵→穿串
    抹鹽
  料理
    背越香魚
    鹽烤帶子香魚
  花鱸
    修整成形→切分魚片

    穿串
    去皮→平造
    燙洗
  料理
    寥烤花鱸
    花鱸平造
    燙洗花鱸
  星鰻
    開背
    預處理
    切骨
  料理
    芝麻澆汁茄子配星鰻·星鰻當座煮
  ……
第三章  蔬菜的切法與料理
第四章  裝飾刀工技法與魚卵的預處理
附錄  肉類的切分方法與預處理

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