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肉的火制料理技術

作者：編者:(日)川手寬康|譯者:劉派
出版社：中國紡織
ISBN：9787518062041

出版日期：2019/10/01
裝幀：平裝
頁數：203

人民幣：RMB 98 元售價：元

內容大鋼

    肉料理的魅力來自於表面的鬆脆質感和內部溢出的多汁肉汁，為了把它們加工成具有「價值」的一道料理，必須要「巧妙地研究火的技術」。
    本書採用了法國料理中深受歡迎的「弗洛里利」的川手寬康主廚選擇的餐廳經常使用的肉，並解說了火制各種肉類的技術。
    本書採用圖片的形式展示了肉質在加工過程中的變化，直觀易懂，並進行了科學的講解；內容既專業又豐富，適合烹飪專業人員使用。

作者介紹

編者:(日)川手寬康|譯者:劉派
川手寬康(⑸が夊辵かあⅸ) Hiroyasu Kawata 畢業於駒場學院高等學校食物科，畢業后開始研修法國料理。在「惠比壽OED俱樂部」「OHARA ET CIE」等餐廳進修后，轉至「Le Bourguignon」餐廳，從師于菊地美升，並擔任主廚。2006年赴法國，並在蒙彼利埃的「Jardin des Setls」進修。回國后，擔任東京白金台「Quintessence」餐廳的主廚，2009年在東京南青山Florilege開店，擔任主廚，2015年遷址至神宮前。

烤制之前——美味開始的地方
為什麼採用肉塊為原料？
為什麼不是塗鹽而是塗抹黃油？
開始烤肉——分階段烤肉法
肉塊分層次/短時間烤制
肉塊不分層/長時間烤制
烤肉的科學——半熟牛排、中熟牛排、全熟牛排
牛肉在烤制過程中發生的變化
第1章  肉的類別、烤制方法與特色
  Boeuf  牛肉
    烤經產母牛
    烤熊本黃牛配甜菜薄脆
    厚切牛外脊配韭蔥堅果
    咖啡牛舌配鹽霜蛋酥
    紅椒牛心
    牛外脊肉  種類  烤制火候的比較
    黑毛和牛
    荷爾斯坦因仔牛
    短角和牛
    熊本黃牛
    老齡母牛（經產母牛）
    牛外脊  經產母牛|厚切
    牛舌|油浸
    牛心|烘烤
  Porc  豬肉
    焦糖片卷乳豬腿
    烤沖繩黑豬裡脊配紫蘇葉
    法式煨乳豬配菊苣
    豬外脊肉  種類  烤制火候的比較
    白豬種
    黑豬種
    伊比利亞豬
    豬肩肉  乳豬|煨制
    豬腿肉·豬蹄  乳豬|冷制料理
  Agneau  羔羊肉
    炭燒羊排配鳳尾魚義大利面
    烤羊鞍排配香草麵包粉
    油封羔羊肩配碳粉和腌洋蔥
    Carre/羊排|炭火烤制
    Selle/羊鞍肉|烤制
    Epoule/羊肩肉腌制
  Volaille Lapereau  家禽
    烤珍珠雞配北海道白蘆筍與奶油凍
    法風原汁煨免肉配青豌豆
    家禽的胸脯肉和大腿肉  種類烤制火候的比較
    布雷斯雞
    珍珠雞
    天城軍雞
    LaDereau∕仔兔腿肉|原汁煨肉
  Gibier  野味

    烤蝦夷鹿排配海鮮湯
    紅汁野豬肉餡
    烤夏南瓜花包豬肉餡
    烤綠頭鴨配蕪青與鰹魚汁
    干炸斑鳩配法式蛋撻
    烤花尾榛雞配內臟燴飯
    炭燒鵯鳥配野柑橘
    蝦夷鹿排|烤箱烤制
    豬肉|真空烤制
    豬肉餡|炭火烤制
    綠頭鴨|鴨腿及鴨胸肉
    斑鳩|裹麵糊油炸
    花尾榛雞|烤箱烤制
    鵯鳥|炭火烤制
第2章  烤制器具的選擇
  如何選擇蒸汽熱對流烤箱和燃氣烤箱？
  蒸汽熱對流烤箱
  燃氣烤箱
  靈活運用燒烤板和燃氣灶
  燒烤板
  燃氣灶
  炭烤爐
  保溫箱（保溫庫）
  平底鍋
  燒烤網架
  帶漏網的烤盒
  鑄鐵鍋
  料理食譜

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