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饅頭生產技術(第3版)

  • 作者：編者:劉長虹
  • 出版社：化學工業
  • ISBN：9787122345349
  • 出版日期：2019/09/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：206
人民幣：RMB 48 元      售價：元
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內容大鋼
    本書主要包括饅頭的主要原料、基本生產工藝與設備、不同發酵方法、常見質量問題及其解決辦法、質量鑒定與分析以及花色品種加工方法等內容。本次再版更加強調結合實際的生產技術，增加了小麥自發粉、饅頭復蒸及品質保證、儀器分析方法等內容，且更詳細探討了生產過程易出現的問題及其解決方法。
    本書作為一本專門涉及饅頭的書籍，可為饅頭廠或饅頭房的生產提供技術支持，並且可供麵食加工、麵粉加工、麵粉改良劑生產、饅頭設備加工等企業的技術人員和研發人員閱讀，也可作為相關研究人員和大專院校師生的參考書。
作者介紹
編者:劉長虹
目錄
第一章  緒論
  第一節  饅頭的基本概念與特點
    一、饅頭的基本概念
    二、饅頭的特點
    三、饅頭與麵包的區別
    四、我國饅頭的消費現狀
  第二節  饅頭的種類
    一、實心饅頭
    二、花捲
    三、包子
    四、蒸糕
    五、鍋貼饅頭
  第三節  饅頭的生產現狀與發展趨勢
    一、商品饅頭的主要來源及其加工技術水平
    二、商品饅頭的熱點問題及其工業化遇到的困惑
    三、饅頭工業化生產的發展趨勢
第二章  饅頭的主要原料
  第一節  小麥粉
    一、小麥粉中各種化學成分
    二、小麥粉類別與等級標準
    三、饅頭專用麵粉及自發粉特點與要求
    四、石磨小麥粉的特點及其應用
    五、小麥粉的儲存
  第二節  酵母
    一、酵母的形態和增殖
    二、酵母在麵食中的工藝性能
    三、酵母的種類與特點
    四、酵母的選購與使用
  第三節  水
    一、水質的概念
    二、水質與麵團質量的關係
    三、水在饅頭中的作用
  第四節  輔助原料
    一、雜糧類
    二、糖類
    三、油脂
    四、蔬菜
    五、肉類
    六、其他輔料
  第五節  添加劑
    一、鹼（Na2CO3）
    二、乳化劑
    三、化學膨松劑
    四、?類
    五、其他添加劑
第三章  饅頭的基本生產工藝與設備
  第一節  饅頭的生產原理與工藝過程
    一、饅頭生產的基本原理
    二、饅頭加工工藝過程
  第二節  配料與和面

    一、和面的基本原理與工藝要求
    二、和面設備
    三、原料準備和投料原則
    四、和面操作及終點判斷
  第三節  麵團發酵
    一、麵團發酵原理
    二、麵團發酵過程中的理化性能變化
    三、影響麵團發酵的因素
    四、發酵過程的控制與調節
    五、發酵的工藝條件和成熟標準
  第四節  成型與整形
    一、饅頭機成型
    二、揉面與手工成型
    三、整形
    四、排放
  第五節  饅頭坯醒發
    一、醒發目的
    二、醒發設備和條件控制
    三、醒發適宜程度的判斷
    四、決定醒發程度的因素
  第六節  饅頭蒸制
    一、蒸制理論
    二、蒸制設備類型
    三、蒸制條件的控制
    四、蒸制過程冷凝水的再利用
  第七節  冷卻和包裝
    一、冷卻
    二、包裝
  第八節  速凍饅頭生產
    一、速凍設備
    二、速凍包子
    三、速凍饅頭生坯
    四、速凍饅頭成品
  第九節  不同饅頭生產線介紹
    一、單機組合式饅頭生產線
    二、智能仿生饅頭生產線
    三、自動連續刀切、圓饅頭、包子成型線
    四、醒蒸連續生產線
第四章  饅頭的發酵方法
  第一節  傳統發酵劑
    一、傳統發酵劑與酵母的比較
    二、酵子的加工與應用
    三、老面頭介紹
    四、酒釀（米酒）製作及其特點
    五、發酵劑發酵力的測定方法
  第二節  一次發酵法
    一、一次發酵法的特點
    二、一次發酵法生產技術
  第三節  二次發酵法
    一、二次發酵的特點

    二、二次發酵法的基本技術
  第四節  過夜老面麵團發酵法
    一、老面發酵法的特點
    二、老面發酵法的配料及加鹼的掌控
    三、老面發酵生產技術要點
  第五節  麵糊深度發酵——三次發酵法
    一、麵糊發酵法的特點
    二、三次發酵生產工藝過程
    三、三次發酵法生產技術要點
第五章  饅頭常見質量問題及其解決辦法
  第一節  改善風味
    一、影響饅頭風味的因素
    二、保證饅頭良好風味的措施
  第二節  組織結構及口感
    一、饅頭內部孔洞不夠細膩
    二、饅頭髮黏無彈性
    三、饅頭過硬不虛
    四、饅頭墊牙或牙磣
    五、饅頭過虛，筋力彈性差
    六、饅頭層次差或無層次
  第三節  白度的調整
    一、影響饅頭白度的因素
    二、調整饅頭白度的措施
  第四節  饅頭外觀
    一、裂口
    二、裂紋
    三、表面凹凸
    四、起泡
    五、表面出現「花臉」
    六、不挺立
  第五節  萎縮出現的原因及防治
    一、饅頭萎縮的定義及分類
    二、饅頭萎縮產生的原因
    三、防止萎縮的辦法
  第六節  冷饅頭復蒸品質變化
    一、表皮色澤變差的現象
    二、組織僵硬及凍藏起霜
    三、復蒸起泡
    四、復蒸后裂口
    五、防止復蒸后品質變差的措施
  第七節  復熱饅頭色斑的出現及防治
    一、色斑出現的原因
    二、防治方法
  第八節  饅頭的腐敗與預防
    一、饅頭易腐敗變質的原因
    二、饅頭腐敗的特徵
    三、延長保質期的措施
第六章  饅頭的質量鑒定與分析
  第一節  饅頭質量標準
    一、感官質量要求

    二、理化指標
    三、衛生指標
    四、生產加工過程的技術要求
    五、饅頭產品質量判定規則
  第二節  饅頭的成分特點及分析
    一、饅頭成分特點
    二、饅頭的營養成分分析
  第三節  饅頭的品質評定方法
    一、饅頭理化指標的測定
    二、饅頭衛生指標的測定
    三、饅頭的感官評價
  第四節  用於饅頭研究的儀器分析簡介
    一、饅頭麵團的儀器分析
    二、饅頭產品的儀器分析
第七章  饅頭花色品種加工方法
  第一節  實心饅頭類
    一、主食白面饅頭
    二、雜糧饅頭
    三、點心饅頭
  第二節  花捲類
    一、雜糧花捲
    二、鹹味花捲
    三、點心花捲
  第三節  包子
    一、甜餡包子
    二、咸餡包子
參考文獻

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