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中國傳統特色腌臘肉製品加工技術

  • 作者:編者:王衛//張佳敏
  • 出版社:化學工業
  • ISBN:9787122330413
  • 出版日期:2019/02/01
  • 裝幀:平裝
  • 頁數:215
人民幣:RMB 88 元      售價:
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內容大鋼
    王衛、張佳敏主編的《中國傳統特色腌臘肉製品加工技術》將以優質原輔料選擇、基本工藝與設備要求為基礎,對這些原汁原味的特色產品製作方法,包括配方、工藝流程、加工製作關鍵點等進行較為詳細的介紹,並根據現代市場對肉製品消費發展需求,提出保障傳統產品營養、安全的技術方法和具體措施,為加工製作優質腌臘肉製品提供參考。
    本書是肉製品加工行業參考書,既可為相關企業肉製品加工、質量控制及管理技術人員提供指導,也可作為食品類專業課程的輔助教材。

作者介紹
編者:王衛//張佳敏
    王衛,教授,四川省學術與技術帶頭人,享受國務院特殊津貼專家。現任肉類加工四川省重點實驗室及食品加工四川省高校重點實驗室主任。承擔完成國家及省部科技項目20余項,發表研究論文60余篇,出版著作7本(部),授權國家發明專利成果20余項。研究成果獲四川省科技進步獎8項,成都市科技進步獎7項。受聘四川省兔業工程技術研究中心首席專家、四川省農業產業崗位科學家,中國畜產加工學會常務理事,四川省畜牧獸醫學會畜產加工分會理事長,四川省食品科學學會副理事長,國家及四川省科技進步獎評委等職。獲國家科技部星火科技先進個人、四川省科技管理先進個人、四川省先進教育工作者、四川省先進科技特派員、成都市突出貢獻專家、德國北威州國際合作突出貢獻專家、四川省教學名師等榮譽稱號。

目錄
第一章  緒論
  一、腌臘肉製品的發展歷史
  二、腌臘肉製品的類型
  三、腌臘肉製品產品特性
  四、腌臘肉製品傳統加工存在的問題
  五、腌臘肉製品現代加工質量控制與品質提升
第二章  腌臘肉製品加工原輔料
  一、腌臘肉製品中常用的原料
  二、腌臘肉製品原料肉質量鑒別
  三、腌臘肉製品中常用的輔料
  四、腌臘肉製品中的輔材
第三章  基本工藝與設備
  一、加工用具準備
  二、加工基本工藝
  三、加工基本技術
  四、加工裝置與設備
第四章  豬肉腌臘肉製品加工
  一、鹹肉
  二、臘肉
  三、醬肉、熏肉
  四、火腿
第五章  豬副產腌臘肉製品加工
  一、腌臘豬頭、舌
  二、腌臘豬心、腰、肝、肚
  三、其他豬副產腌臘肉製品
第六章  禽肉腌臘肉製品加工
  一、雞肉腌臘肉製品
  二、鴨肉腌臘肉製品
  三、鵝及其他禽肉腌臘肉製品
第七章  草食家畜及水產腌臘肉製品加工
  一、腌臘牛肉製品
  二、腌臘羊肉製品
  三、腌臘兔肉製品
  四、腌臘水產製品
第八章  衛生與質量安全控制
  一、腌臘肉製品加工衛生要求
  二、腌臘肉製品加工消毒方法
  三、產品質量標準與安全控制
  四、腌臘肉製品生產許可及質量控制
參考文獻

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