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食品科學導論(普通高等教育十一五規劃教材)

  • 作者：編者:盧蓉蓉//張文斌//夏書芹
  • 出版社：化學工業
  • ISBN：9787122030771
  • 出版日期：2018/06/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：250
人民幣：RMB 38 元      售價：元
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內容大鋼
    盧蓉蓉、張文斌、夏書芹編著的《食品科學導論》是為食品科學與工程專業的初學者編寫的一本入門書，旨在幫助他們了解食品科學與工程的基礎理論和加工技術，並能在此基礎上學習更高深的理論和更專業的知識。
    本書重點介紹食品科學的研究領域、食品組分的基本化學性質和營養性質、實現食品加工的主要單元操作、食品的質量控制、食品加工原理、常見類型的食品加工工藝、食品包裝與安全的重要意義、相關法規等內容。
    本書可作為食品科學與工程及相關學科的大專院校的教材，也可作為食品領域及相關領域工作的教師、研究生、科技工作者及相關部門管理人員的參考書。
作者介紹
編者:盧蓉蓉//張文斌//夏書芹
目錄
第一章  緒論
  第一節  食品科學的研究領域
    一、食品微生物學
    二、食品化學
    三、食品營養學
    四、食品保藏原理與技術
    五、食品工藝學
    六、食品機械與設備
    七、食品工廠設計
    八、食品分析
    九、食品感官鑒評
    十、食品包裝
  第二節  食品工業的發展趨勢
    一、我國食品工業發展現狀
    二、21世紀食品工業發展的趨勢
第二章  食品組分
  第一節  碳水化合物
    一、碳水化合物的營養價值
    二、碳水化合物的基本結構與組成
    三、碳水化合物的基本性質
  第二節  蛋白質
    一、蛋白質的營養價值
    二、蛋白質的基本結構與組成
    三、蛋白質的基本性質
  第三節  脂類
    一、脂類的營養價值
    二、脂類的基本結構與組成
    三、脂類的基本性質
  第四節  其他食品組分
    一、水
    二、天然乳化劑
    三、類似物和新配料
    四、有機酸
    五、氧化劑和抗氧化劑
    六、?
    七、維生素
  參考文獻
第三章  食品加工中的主要單元操們
  第一節  預處理
    一、物料輸送
    二、清洗
  第二節  分離與重組
    一、分離
    二、粉碎
    三、混合
  第三節  熱交換
    一、加熱
    二、冷卻
  第四節  濃縮與乾燥
    一、濃縮

    二、乾燥
  第五節  成型與包裝
    一、成型
    二、包裝
  參考文獻
第四章  食品的質量控制
  第一節  食品的質量要素
    一、外觀要素
    二、質構要素
    三、風味要素
    四、其他質量要素
  第二節  食品變質的主要原因
    一、生物學因素
    二、化學因素
    三、物理因素
    四、其他因素
  第三節  食品品質控制的基本原則
    一、微生物的控制
    二、?的控制
    三、其他因素的控制
  參考文獻
第五章  食品加工原理
  第一節  熱保藏及加工
    一、熱保藏的原理
    二、熱保藏方式
    三、食品組分的保護作用
    四、加熱處理對食品質量的影響
  第二節  低溫保藏及加工
    一、低溫保藏的原理
    二、冷藏工藝的控制
    三、影響凍結速度的因素
    四、食品冷藏中的主要變化
  第三節  食品的脫水和濃縮
    一、食品的脫水
    二、食品的濃縮
  第四節  食品加工中的生物技術
    一、發酵工程
    二、基因工程
    三、?工程
  第五節  食品加工中的新技術
    一、微波加熱
    二、冷殺菌技術
    三、微膠囊技術
    四、膜分離技術
    五、超臨界流體萃取技術
    六、擠壓技術
    七、超微粉碎技術
    八、低溫粉碎技術
    九、食用膜技術
    十、脂質體技術

    十一、納米技術
  參考文獻
第六章  食品加工工藝
  第一節  乳與乳製品
    一、液態乳
    二、發酵乳
    三、乳粉
    四、冰淇淋
    五、乾酪
  第二節  肉、禽和蛋製品
    一、肉禽的基礎知識
    二、肉類罐頭
    三、肉類干製品
    四、發酵肉製品
    五、其他肉製品
    六、蛋及蛋製品加工
  第三節  果蔬製品
    一、果蔬的組成
    二、果蔬的採收和預處理
    三、果蔬的加工處理
    四、典型果蔬製品加工工藝
  第四節  飲料
    一、碳酸飲料
    二、果蔬汁飲料
    三、瓶裝飲用水
    四、茶飲料
    五、其他軟飲料
    六、飲料酒
  第五節  糖果、巧克力製品
    一、糖果
    二、巧克力及其製品
  第六節  油脂加工製品
    一、植物油脂
    二、人造奶油
    三、起酥油
    四、調和油
    五、可可脂及代用品
  參考文獻
第七章  食品包裝與安全
  第一節  食品包裝的功能及形式
    一、食品包裝的功能
    二、食品包裝材料的分類
    三、各類食品的包裝形式
  第二節  食品包裝材料及其安全性
    一、食品包裝材料的包裝性能
    二、食品各類包裝材料的安全性
  第三節  食品包裝安全標準及政策法規
    一、食品包裝國際通用標準
    二、綠色食品通用包裝標準
    三、國際食品包裝管理模式

    四、我國食品包裝安全控制
  第四節  食品標籤標識規範
    一、食品包裝的標籤標識要求
    二、營養標籤
  第五節  食品包裝與食品安全的發展趨勢
    一、包裝材料的發展趨勢
    二、食品安全包裝新材料
參考文獻

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