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冷盤冷拼製作技藝(中等職業教育中餐烹飪專業課程改革新教材)

  • 作者:編者:張建國
  • 出版社:北京師大
  • ISBN:9787303224920
  • 出版日期:2017/09/01
  • 裝幀:平裝
  • 頁數:145
人民幣:RMB 26.8 元      售價:NT$ 120.6
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內容大鋼
    張建國主編的《冷盤冷拼製作技藝(中等職業教育中餐烹飪專業課程改革新教材)》針對中等職業教育實踐能力和職業技能的培養目標,充分體現教、學、做、評一體化的教學模式,使學生掌握冷盤製作和拼擺所需的基礎知識和基本技能,學習冷盤製作和拼擺各個環節的技術要領,做到實用與夠用相統一,實戰與理論互補。通過項目引領,有機地把中式烹調師職業標準的相關要求融入具體的任務中。

作者介紹
編者:張建國

目錄
項目一  冷盤間實訓操作認知
  任務一  冷盤間布局與常用設備
  任務二  冷盤間衛生管理
  任務三  冷盤常用原料與儲藏管理
項目二  基礎冷盤製作(一)
  任務一  拌
  任務二  熗
  任務三  腌
  任務四  醉
  任務五  糟
  任務六  泡
  任務七  煮
項目三  基礎冷盤製作(二)
  任務一  鹵
  任務二  醬
  任務三  凍
  任務四  油炸
  任務五  掛霜
  任務六  蜜汁
項目四  冷盤拼擺手法
  任務一  「堆」法
  任務二  「排」法
  任務三  「覆(扣)」法
  任務四  「圍」法
  任務五  「疊」法
  任務六  「擺」法
項目五  常見組合冷拼
  任務一  「雙拼」製作
  任務二  「三  拼」製作
  任務三  「手碟拼盤」製作
  任務四  什錦總盤
  任務五  荷花總盤
項目六  藝術冷拼製作
  任務一  花卉類造型
  任務二  昆蟲類造型
  任務三  家禽類造型
  任務四  飛鳥類造型
  任務五  建築類造型
  任務六  器物類造型

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