同類熱銷排行榜

創新菜點開發與設計(第2版全國烹飪專業系列教材)

作者：邵萬寬
出版社：旅遊教育
ISBN：9787563712137

出版日期：2014/01/01
裝幀：平裝
頁數：249

人民幣：RMB 26 元售價：元

內容大鋼

作者介紹

邵萬寬
邵萬寬，男，1960年生，江蘇興化人，南京旅遊職業學院烹飪與營養學院院長，副教授，高級技師，中國餐飲文化大師，國家餐飲文化?級評審師，中國食文化研究會常務理事，中國糧油學會發酵麵食分會理事，中國烹飪協會專家講師團培訓師，中國烹協名廚專業委員會特邀烹飪理論顧問，江蘇省人力資源和社會保障廳職業技能鑒定高級考評員，江蘇省餐飲行業協會常務理事等。先後赴荷蘭、德國、義大利、瑞士、馬來西亞、泰國、埃及、迪拜、香港、澳門、台灣等國家和地區交流與考察，應邀去越南胡志明市旅遊協會講學。先後為全國各地旅遊和烹飪協會、飯店管理者培訓授課近百場，為國內數十家品牌餐飲企業進行咨詢、培訓、管理和指導，多次擔任省、自治區、市級烹飪大賽評委和裁判長。出版專著和主編教材38本，代表作有《現代餐飲經營創新》、《菜點開發與創新》、《金瓶梅飲食大觀》、《美食節策劃與運作》、《餐飲時尚與流行菜式》、《菜點創新30法》、《廚房管理與菜品開發新思路》、《現代烹飪與廚藝秘笈》等。

第一章  中式菜點的開發思路
  引言
  學習目標
  第一節  餐飲發展與菜點創新
    一、創新菜點及其類型
    二、菜品開發的必然性
    三、菜品創新的思考
    四、新菜品開發的方向
  第二節  菜品創新與思維突破
    一、每個人都有創造力
    二、創造需要付出勞動
    三、善於吸取與注重突破
    四、衝破束縛創新菜
  第三節  菜品創新的基本原則
    一、食用為先
    二、注重營養
    三、關注市場
    四、適應大眾
    五、易於操作
    六、反對浮躁
    七、引導消費
  第四節  新菜點開發的基本程序
    一、醞釀與構思
    二、選擇與設計
    三、試制與完善
    四、推廣與存檔
    本章小結
    思考與練習
第二章  地方風味的繼承與發展
  引言
  學習目標
  第一節  繼承傳統與開拓創新
    一、創新不能脫離傳統
    二、發揚民族特色的創新之作
  第二節  挖掘地方特色文化內涵
    一、地方本土菜品具有無窮的魅力
    二、地方風味具有生命力的重要表現
  第三節  地方風味菜品創新特色
    一、本土原料的運用與配伍
    二、地方特色口味的把握
    三、展現菜品新奇的風格
    四、彰顯菜品獨特的賣點
    五、體現菜品的時代特色
  第四節  地方菜品的開發與製作
    一、地方菜品開發的途徑
    二、地方菜品開發的基本原則
    三、地方菜品的設計與製作
    本章小結
    思考與練習
第三章  食物原料的採集與利用

  引言
  學習目標
  第一節  烹飪原料的引用與開發
    一、善於利用特色原料
    二、廣泛引進新的原料
    三、「廢物」原料的利用
    四、粗糧食品的精加工
  第二節  改變原料出新菜
    一、添加原料帶來新風格
    二、變換原料譜寫新菜品
    三、巧變技藝描繪原材料
    四、原料創新菜品選
……
第四章  調味技藝的組合與變化
第五章  鄉土菜的引進與提煉
第六章  菜點合一的創作風格
第七章  中外烹調技藝的結合
第八章  熱菜造型工藝的變換
第九章  面點工藝的開發與革新
第十章  器具與裝飾手法的變化
第十一章  創新菜點思路探尋
主要參考書目

Δ訂單支付
付款方式
運費計算方式

Δ關於我們
關於美商天龍
聯絡我們

首頁│ 新手上路│ 客服中心│ 關於我們│ 聯絡我們│ Top↑│
Copyrightc 1999~2008 美商天龍國際圖書股份有限公司臺灣分公司. All rights reserved.
營業地址:臺北市中正區重慶南路一段103號1F 105號1F-2F
讀者服務部電話：02-2381-2033 02-2381-1863　時間：週一-週五 10:00-17:00
　服務信箱：bookuu@69book.com 客戶、意見信箱:cs@69book.com
ICP證：浙B2-20060032

同類熱銷排行榜

最近瀏覽的商品

創新菜點開發與設計(第2版全國烹飪專業系列教材)