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你不可不知的100個家庭廚藝妙招(暢銷雙色版)/百味叢書

作者：張榮春
出版社：江蘇科技
ISBN：9787534576812

出版日期：2011/01/01
裝幀：平裝
頁數：199

人民幣：RMB 19.8 元售價：元

內容大鋼

作者介紹

張榮春
張榮春，南京旅遊職業學院烹飪營養系講師、國家高級烹飪技師、中國烹飪名師、國家高級評委、江蘇烹飪大賽金牌獲得者。從事烹飪工作30多年，在新世紀大酒店、江陰陽光大酒店、徐州南郊賓館等擔任行政總廚。編著和參編烹飪書籍有《冷盤製作與食品雕刻》、《中餐烹調技術》、《美味禽餚》、《菜單與宴席設計》、《現代廚房生產與管理》等。

A  採購、保管篇
  001雞蛋的選購和存放妙招∕6
  002松花蛋的挑選和科學吃法∕8
  003挑選好山藥的妙招∕10
  004選擇和洗凈蔬菜的妙招∕12
  005選購鴨子妙招∕14
  006在市場上選購雞的妙招∕16
  007選購和食用豆製品的妙招∕18
  008識別真假蘑菇的妙招∕20
  009挑選干香菇妙招∕22
  010火腿品質的鑒別與食用妙招∕23
  011超市冰鮮海鮮的選購妙招∕26
  012市場上選購鮮蝦的妙招∕28
  013選購和食用海蜇的妙招∕30
  014選好海參食法有講究∕32
  015泥螺、蟶子、文蛤的挑選和食用方法∕34
  016選購海產品乾貨妙招∕36
  017甲魚挑選方法和加工妙招∕38
  018挑選鮮肥螃蟹的妙招∕40
  019識別淡水魚和污染魚妙招∕42
  020鑒別蜂蜜真假的妙招∕43
  021選購仿葷食品應謹防「美味陷阱」∕45
  022選購肉類食品妙招∕46
  023挑選罐頭類食品妙招∕48
  024腌臘製品選購與食用妙招∕50
  025選購熟食品的妙招∕52
  026鑒別食用植物油的妙招∕54
  027安全食用和保存醬油妙招∕56
  028挑選醋的妙招∕58
  029做菜必備醬料的採購和運用∕60
  030做菜香料的選購和使用∕62
  031家庭科學儲存食物妙招∕64
  032正確掌握冰箱中的食物擺放∕66
  033鑒別大米優劣的妙招∕68
  034蛋糕保鮮妙招∕70
  035奶油和黃油的區別∕72
  036中秋月餅選購及保存妙招∕74
  037麵包的挑選和食用方法∕76
  038湯圓挑選和吃法有講究∕78
B  切配、加工篇
  039哪些蔬菜不宜涼拌∕80
  040烹飪高手，切菜有絕活∕82
  041做菜如何講究刀法∕83
  042配菜的藝術學問∕85
  043教你做有筋道的手?麵∕86
  044配製餃子餡的妙招∕88
  045吃腌菜防止中毒的妙招∕90
  046四川泡菜的加工和食用方法∕92
  047烹飪海鮮去腥妙招∕94
  048黃酒和料酒的使用妙招∕96

  049做好雞肉菜的妙招∕98
  050蔬菜類原料焯水妙招∕100
  051肉類原料焯水妙招∕102
  052保證原料鮮嫩的上漿方法∕104
  053上漿時掌握用鹽量的妙招∕106
  054合理烹飪蔬菜妙招∕108
  055合理烹飪，減少營養損失∕110
  056菜刀的磨法與保養妙招∕112
C  調味、調製篇
  057保持羊肉原汁原味烹飪妙招∕114
  058紅燒肉怎麼做才不膩∕116
  059煲雞湯妙招∕118
  060保健養身巧做葯膳∕120
  061使牛肉變嫩的妙招∕122
  062水果熟吃口感好還能治病∕124
  063做菜原料的變味巧處理∕126
  064涼拌冷盤的健康吃法∕128
  065黃瓜最佳的食法就是「拌」∕130
  066大蒜怎樣吃才具備殺菌作用∕132
  067蔥姜蒜做菜時不能亂放∕1 34
  068料酒使用要講究時機∕136
  069紅酒人菜增色增香∕138
  070做菜時為什麼要放糖∕140
  071防止油炸菜餚產生酸辣味∕142
  072做菜不變色的妙招∕144
  073做菜時為什麼要勾芡∕146
  074麻油的質量鑒別和烹飪運用∕148
  075怎樣煮粥好喝又營養∕149
  076自己動手包出美味的肉粽∕152
  077自製底料享受火鍋美味∕154
  078如何用電磁爐炒出美味菜餚∕156
D  烹制、成熟篇
  079合理烹飪技法首選蒸煮∕158
  080螃蟹最合理的烹飪方法∕160
  081做好虎皮菜的妙招∕162
  082做好清蒸魚的妙招∕164
  083海鮮菜的新吃法∕166
  084烹飪別樣剁椒魚頭∕168
  085炒肉絲鮮嫩的妙招∕170
  086做好拔絲菜的妙招∕171
  087巧婦在家炒菜有妙法∕174
  088教你做菜時如何掛糊∕176
  089煎魚怎樣不粘鍋，魚肉不碎∕178
  090怎樣煮魚湯才能變得濃白∕179
  091油炸食品到底能不能常吃∕181
  092煮麵條不粘糊妙招∕182
  093煮米飯用開水還是冷水∕184
  094巧做主食助你減肥∕186
  095冷凍食品合理解凍與烹制∕187
  096熱油炒菜會對人體有損害∕190

  097在家如何掌握做菜火候∕192
  098怎樣巧做春卷∕194
  099家常麵食巧製作∕196
  100如何正確使用微波爐才安全∕198

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