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食品工藝學導論(面向21世紀課程教材)

  • 作者：馬長偉//曾名勇
  • 出版社：中國農業大學
  • ISBN：9787810664448
  • 出版日期：2002/08/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：304
人民幣：RMB 26 元      售價：元
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內容大鋼
作者介紹
馬長偉//曾名勇
目錄
緒論
  1  引言
  2  食品工藝學的內容和任務
  3  食品儲藏加工的目的和類型
  4  食品保藏的歷史和發展
第1章  食品的腐敗變質及其控制
  1  引起食品腐敗變質的主要因素及其特性
    1．1 生物學因素
    1．2 化學因素
    1．3 物理因素
    1．4 其他因素
  2  食品保藏的基本原理
    2．1 微生物的控制
    2．2 ?和其他因素的控制
  3  柵欄技術
    3．1 柵欄技術的提出
    3．2 柵欄效應
    3．3 柵欄技術的應用
  4  食品保存期限和食品標籤
    4．1 食品保存期限
    4．2 食品標籤
第2章  食品的低溫保藏
  1  食品低溫保藏原理
    1．1 低溫對微生物的影響
    1．2 低溫對?活性的影響
    1．3 低溫對其他變質因素的影響
  2  食品的冷卻和冷藏
    2．1 食品的冷卻
    2．2 食品的冷藏
  3  食品的凍結
    3．1 食品的凍結過程
    3．2 凍結速度與凍結時間
    3．3 食品常用的凍結方法
  4  食品的凍藏
    4．1 凍結食品的包裝
    4．2 凍結食品的儲藏
    4．3 食品在凍藏過程中的質量變化
    4．4 凍結食品的TTT概念
  5  食品的解凍
    5．1 解凍過程
    5．2 常用的解凍方法
    5．3 食品在解凍過程中的質量變化
第3章  食品罐藏
  1  食品罐藏的原理
    1．1 高溫對微生物的影響
    1．2 高溫對?活性的鈍化作用及?的熱變性
  2  食品罐藏的基本工藝過程
    2．1 罐藏原料的預處理
    2．2 裝罐和預封
    2．3 罐頭的排氣

    2．4 罐頭的密封
    2．5 罐頭的殺菌和冷卻
    2．6 罐頭的檢驗、包裝和儲藏
  3  罐藏食品的變質
    3．1 罐頭食品的變質
    3．2 罐頭容器的損壞和腐蝕
  4  罐藏新技術
    4．1 新含氣調理加工
    4．2 歐姆加熱
    4．3 高壓加工
    4．4 脈衝電場技術
第4章  食品的干制保藏
  1  食品干藏的原理
    1．1 水分活度與微生物的關係
    1．2 水分活度與?的關係
    1．3 水分活度與其他變質因素的關係
  2  食品的干制過程
    2．1 干制過程的濕熱傳遞
    2．2 食品干制時間的計算
  3  食品常用的乾燥方法
    3．1 常壓空氣對流乾燥法
    3．2 接觸式乾燥法
    3．3 升華乾燥法
    3．4 輻射乾燥法
  4  食品在干制過程中的變化
    4．1 物理變化
    4．2 化學變化
    4．3 組織學變化
  5  干製品的包裝和儲藏
    5．1 包裝前干製品的處理
    5．2 干製品的包裝
    5．3 干製品的儲藏
  6  干製品的乾燥比和復水性
    6．1 干製品的乾燥比
    6．2 干製品的復水性和複原性
  7  中間水分食品
    7．1 中間水分技術的構成原理
    7．2 產品和工藝
    7．3 存在的問題
第5章  食品的腌制與煙熏
  1  食品腌制的基本原理
    1．1 溶液的擴散和滲透
    1．2 腌製劑的防腐作用
  2  食品腌製劑及作用
    2．1 咸昧料
    2．2 甜味料
    2．3 酸味料
    2．4 肉類發色劑
    2．5 肉類發色助劑
    2．6 品質改良劑

    2．7 防腐劑
    2．8 抗氧化劑
  3  食品常用腌漬方法
    3．1 食品鹽腌方法
    3．2 食品糖漬方法
    3．3 食品酸漬方法
    3．4 腌漬過程中有關因素的控制
  4  腌製品的食用品質
    4．1 腌製品色澤的形成
    4．2 腌製品風味的形成
  5  食品的煙熏
    5．1 煙熏的目的
    5．2 熏煙的主要成分及其作用
    5．3 熏煙的產生
    5．4 熏煙在製品上的沉積
    5．5 煙熏材料的選擇與預處理
    5．6 煙熏方法
第6章  食品的化學保藏
  1  概述
    1．1 歷史沿革
    1．2 食品防腐劑和抗氧化劑的使用問題
  2  食品防腐劑
    2．1 食品防腐劑應具備的條件
    2．2 常用化學防腐劑及其作用機理
    2．3 天然防腐劑及其應用
  3  食品抗氧化劑
    3．1 防止食品酸敗用的抗氧化劑
    3．2 防止食品褐變用的抗氧化劑
第7章  食品的輻照保藏
  1  概述
    1．1 食品輻照殺菌的特點及意義
    1．2 國內外食品輻照技術的應用
  2  食品輻照殺菌的基本原理
    2．1 輻射線的產生
    2．2 放射線的種類及其特性
    2．3 放射線與物質的相互作用
    2．4 輻射或照射的計量單位
    2．5 食品輻照的化學效應
    2．6 食品輻照的生物學效應
  3  電離輻照殺菌作用的影響因素
    3．1 放射線的種類
    3．2 照射劑量
    3．3 間歇照射
    3．4 微生物的狀態
    3．5 照射時的溫度
    3．6 氧效果
    3．7 水分含量
    3．8 pH值
    3．9 化學物質
  4  輻照在食品保藏中的應用

    4．1 放射線應用概述
    4．2 放射線源
    4．3 輻照在食品上的應用
    4．4 輻照食品的包裝
    4．5 輻照食品的安全性
  5  輻照對食品品質的影響
    5．1 營養成分的變化
    5．2 色香味形的變化

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